Volaille

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Une volaille est un oiseau domestique, appartenant généralement aux gallinacés ou aux palmipèdes, élevé pour sa chair ou ses œufs, soit en basse-cour traditionnelle, soit en élevage industriel.

La volaille est un terme collectif englobant l'ensemble des oiseaux de basse-cour, qui font l'objet de l'aviculture.

Les volailles sont élevées soit traditionnellement en basse-cour (élevage familial), soit industriellement.

[modifier] Différentes sortes de volailles

Les volailles les plus courantes sont, par ordre de masse décroissante :

l'oie (le mâle est le jars, le petit, l'oison).
la dinde (le mâle est le dindon, le jeune mâle le dindonneau)
la poule (le mâle s'appelle le coq, et la volaille élevée pour sa chair le poulet. On vend aussi des petits poulets sous le nom de coquelets. L'œuf de poule est de loin l'œuf le plus courant dans la consommation humaine.
le canard (la femelle est la cane, le petit, le caneton)
la pintade

Le chapon est un poulet mâle castré et spécialement élevé pour une plus grande tendreté. Sa masse est plus élevée que celle d'un poulet normal. L'analogue femelle est la poularde, plus petite, une poulette dont on a ôté les ovaires.

On élève aussi les oiseaux suivants pour leur chair et parfois leur œufs :

En cuisine le lapin domestique est souvent classé parmi les volailles. Sans doute car il était traditionnellement élevé en basse-cour, mais surtout parce que sa viande se prépare de la même façon que celle des volailles.

Un autre oiseau d'élevage est apparu depuis quelques années : l'autruche, qui fournit sa chair, ses œufs mais également ses plumes pour la haute couture et la chapellerie ainsi que son cuir en maroquinerie. Elle donne une viande rouge, culinairement beaucoup plus proche du bœuf que des volailles traditionnelles.

[modifier] Viande de volaille

Selon le législateur, une volaille effilée est un sujet ayant subi l'ablation de l'intestin par l'orifice cloacal sans enlèvement des autres viscères (jabot, foie, gésier, cœur et poumons) ni des abattis (pattes, tête et cou).

Alors qu'une volaille éviscérée (ou prête à cuire) a subi l'ablation totale de l'œsophage et du jabot, de la trachée, des viscères thoraciques (cœur et poumons) et abdominaux (proventricule, gésier, intestin, foie), du cou (celui-ci étant coupé à sa naissance thoracique et un morceau de peau du cou suffisamment grand mais non excessif étant rabattu de telle sorte que l'ouverture soit masquée) et des pattes - ces dernières étant coupées à l'articulation du jarret ou, au maximum, un centimètre au-dessous de cette articulation.

Elle peut être présentée soit sans abats, soit avec abats, auquel cas ceux-ci font obligatoirement l'objet d'un conditionnement comprenant le foie (dépourvu de vésicule biliaire), le gésier (dépourvu de revêtement corné), le cœur (dépourvu de membrane péricardique), éventuellement la tête et le cou.

On distingue les parties suivantes dans la découpe de la volaille :

les "blancs", masse pectorale. Ceux-ci ont parfois tendance à se dessécher lors des cuissons rôties.
les cuisses,
les ailes.

[modifier] Production

La France a produit en 2004 près de deux millions de tonnes de volailles dont 40 % proviennent de Bretagne et 23 % des Pays-de-Loire. Elle est le premier producteur européen avec 36 %
Les trois premiers producteurs mondiaux sont (en 2004) les États-Unis avec 18 millions de tonnes, la Chine avec 14 millions de tonnes et le Brésil avec 9 millions de tonnes.

[modifier] Production mondiale

Production indigène de viande de volaille, année 2005, en tonnes.

(Source FAOSTAT)

2005	Viande de volaille	Viande de poule	Viande de dinde	Viande de canard	Viande d'oie
Monde	80 751 224	69 763 732	5 205 382	3 433 242	2 330 026
États-Unis	18 541 500	16 030 000	2 460 000	51 500
Chine	14 652 621	10 123 092	3 766	2 349 420	2 176 342
Brésil	8 895 458	8 668 500	219 584	7 374
Mexique	2 259 112	2 220 520	18 342	20 250
France	2 012 800	1 165 000	633 000	207 800	7 000
Inde	1 968 484	1 901 406		67 078
Ex URSS	1 881 593	1 881 293	300
Royaume-Uni	1 591 890	1 315 000	235 826	38 093	2 970
Espagne	1 317 472	1 307 000	10 472
Japon	1 270 816	1 270 801	15
Indonésie	1 267 375	1 243 975		23 400
Canada	1 133 350	975 000	147 700	9 750	900
Allemagne	1 134 447	710 000	375 000	45 024	4 423
Thaïlande	1 053 059	968 975		83 284	800
Italie	1 000 000	700 000	300 000

[modifier] Bilan production/exportations/importations

Production, exportations, importations et disponibilités intérieures de viande de volaille, année 2002, en tonnes.

Source : FAO)

2002	Production	Importations	Exportations	Disponibilités intérieures
Monde	74 529 292	8 359 392	9 381 475	73 464 941
États-Unis	17 268 070	28 360	2 652 617	14 580 313
Chine	13 383 458	1 447 778	1 135 226	13 726 010
Brésil	7 239 215	649	1 717 571	5 522 293
Mexique	2 123 250	399 058	7 323	2 514 985
Russie	935 442	1 380 745	1 264	2 314 923
Japon	1 229 101	854 955	3 284	2 080 772
Royaume-Uni	1 533 300	455 916	222 429	1 766 787
France	2 221 600	168 812	718 250	1 672 163
Inde	1 401 050	14	970	1 400 094
Canada	1 110 549	146 767	114 267	1 142 744
Allemagne	892 000	498 522	253 577	1 136 945
Espagne	1 042 000	109 207	71 942	1 079 265
Italie	1 156 000	34 052	147 720	1 042 332

[modifier] En France

La seule AOC, en 2005, est celle du poulet de Bresse
Les volailles étiquetées Label rouge ne doivent être abattues qu'à 81 jours et doivent disposer d'un minimum d'espace (11 poulets/m²). Elles doivent pouvoir accéder à l'air libre et doivent être nourries à 75 % de céréales.