Vinaigre

Un article de Wikivisual, l'encyclopédie libre.

Le vinaigre est un liquide acide obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol dans le vin, le cidre, la bière et autres boissons fermentées. Le vinaigre commun comporte une concentration d'environ 5% à 8% d'acide acétique. L'acide tartrique et l'acide citrique se retrouvent, en plus faibles concentrations, dans les vinaigres naturels.

Le mot « vinaigre » provient du mot composé « vin aigre ». Les vins en fût sont particulièrement vulnérables aux attaques de la bactérie acétique (Acetobacter suboxydans) si l'ouillage ou le remplissage du fût est insuffisant, ou s'il atteint des températures trop élevées.

C'est Persoon qui attribua, en 1822, l'intervention d'Acetobacter suboxydans (qu'il appella à l'origine Mycoderma Aceti) au phénomène d'oxydation de l'alcool qui résulte de l'acétification.

Il est possible d'obtenir du vinaigre en ajoutant de la mère de vinaigre au vin ou au cidre. En 1864, Louis Pasteur définit la fermentation acétique avec la formule :

C₂H₅OH + O₂ ←→ C₂H₄O₂ + H₂O 348 kJ

[modifier] Le vinaigre en cuisine

Le vinaigre joue un rôle important dans la cuisine depuis des temps immémoriaux, notamment dans la confection de vinaigrettes et de marinades. Le vinaigre est aussi utilisé comme condiment, par exemple au Royaume-Uni et aux États-Unis où le vinaigre de malt sert à aromatiser le fish and chips.

Le vinaigre de malt est obtenu à partir du jus d'orge germée (l'amidon dans le grain fournit le sucre). La bière, brassée avec le sucre, tourne alors au vinaigre, qui est ensuite vieilli. Une solution de 4% à 8% d'acide acétique avec du caramel (pour la couleur) est aussi utilisée en tant qu'alternative économique.

Le vinaigre blanc ordinaire provient soit de la distillation du vinaigre de malt, soit d'un simple mélange d'acide acétique et d'eau.

Image:Barrels vinegar.jpg

Le vinaigre balsamique italien, produit dans la région de Modène, et provenant d'un jus de raisin sélectionné, le Trebianno blanc, est utilisé dans les assaisonnements et les marinades ainsi que dans certains breuvages et dans la crème glacée. Il vieillit pendant plusieurs années dans des fûts de bois, ce qui lui donne une saveur sucrée et un teint sombre. Il s'agit d'un vinaigre aigre-doux, c'est-à-dire peu alcoolisé. En France, vers le début du siècle, les vinaigres aigres-doux étaient très courants, mais afin d'éponger une surproduction de vin, il a été décrété que les vinaigres devaient avoir un taux d'alcoolémie supérieur à 6°, excepté en Alsace. Depuis quelques années, cette obligation n'a plus cours.

Les Japonais utilisent en cuisine le vinaigre de riz.

Le vinaigre (comme l'eau oxygénée) est utilisé dans l'industrie de l'alimentation du bétail pour tuer les bactéries et les virus avant la réfrigération. Une solution d'acide peracétique, obtenue à partir d'un mélange d'environ 5% d'acide acétique avec environ 3% de peroxyde d'hydrogène, est utilisée en aérosol dans certains pays asiatiques pour contrôler les pneumonies. En Chine, le vinaigre est un remède populaire contre plusieurs types de pneumonie, telle la pneumonie atypique.

Comme le vinaigre est une source d'acide acétique (dilué) très courante, il est utilisé dans beaucoup de recettes ou d'astuces domestiques où un acide est nécessaire : détartrage, neutralisation d'une solution basique, nettoyage de certaines taches ... son utilisation parapharmaceutique doit toutefois être menée avec précaution.

[modifier] Le vinaigre d'Orléans

Orléans a longtemps été la capitale française du vinaigre. La Corporation des vinaigriers, buffetiers, sauciers et moutardiers d'Orléans fut fondée en 1394 et reconnue officiellement par le roi de France en 1594.

Au XVIII^e siècle, la ville comptait pas moins de 300 producteurs. Mais la découverte par Pasteur de la bactérie mycoderma aceti permit de mettre au point un moyen d'accélérer la fermentation naturelle : au lieu de 3 semaines, l'industrie peut maintenant produire d'énormes quantités en moins de 24 heures.

Aujourd'hui, seule la société Martin Pouret, fondée en 1797, continue à produire un vinaigre élaboré selon la méthode dite « méthode d'Orléans » à partir de vins de Loire ou du Sud-ouest. Il est vieilli à l'abri de la lumière dans des barriques de 240 litres, à une température de 28 degrés. Durant 3 semaines, la bactérie produit 50 litres de vinaigre sous la surface, qui sont alors soutirés et remplacés par la même quantité de vin.

Ce producteur est le premier à avoir eu l'idée de parfumer le vinaigre avec des herbes et aromates, comme l'estragon, idée largement copiée depuis.

Lorsque l'on qualifie un vin de table de "Vin d'Orléans", c'est un clin d'œil au vinaigre d'Orléans et une manière de dire qu'un vin est imbuvable.

[modifier] le Vinaigre de Miel

Le Vinaigre de miel est un vinaigre fabriqué uniquement avec de l'eau et du miel. C'est un vinaigre doux qui fait un maximum de 5° d'acidité. La société Apis Vinaegria en produit avec des méthodes ancestrales, natures ou aromatisés, pour toutes les utilisations, et les bienfais en plus.

[modifier] le Melfor

Le Melfor est un vinaigre d'alcool assez doux aromatisé au miel et aux plantes. Produit par la société Higy à Mulhouse, il est très utilisé en Alsace et en Moselle pour assaisonner les salades et les crudités.