Thé

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Le thé est une boisson légèrement excitante, obtenue par infusion des feuilles du théier, préalablement séchées et parfois fermentées.

D'origine chinoise, où il est connu depuis l'Antiquité, le thé est aujourd'hui la boisson la plus bue au monde après l'eau. La boisson elle-même peut prendre des formes très diverses : additionnée de lait et de sucre au Royaume-Uni, longuement bouillie avec des épices en Mongolie, préparée dans de minuscules théières dans la technique chinoise du gōngfū chá.

Par analogie, le mot désigne, dans certaines régions de la francophonie ou certaines régions de France une infusion préparée à partir d'autres plantes (par ex. thé de tilleul) bien que l'on doive parler plus proprement de tisane.

[modifier] Le mot « thé »

Le sinogramme pour thé est 茶 qui a deux prononciations différentes suivant les dialectes. Et le mot signifiant thé de presque toutes les langues du monde dérive de l'une ou l'autre de ces deux prononciations.

La prononciation officielle (aussi utilisée en cantonais et en mandarin), qui s'est sans doute répandue depuis Canton et Hong Kong, est chá, et vient du mot cueillir. Plusieurs langues l'ont empruntée dont le portugais (chá), le russe (tchaï), le japonais (茶, ちゃ, cha), l'arabe (chaï), le turc et le persan.

L'autre prononciation est te qui vient du mot malais désignant cette boisson dans le dialecte Min-nan pratiqué en Amoy. Les Hollandais qui introduisirent le thé en Europe en 1606, l'ayant acheté à Java, le nommèrent thee, d'où le français thé, l'anglais tea, l'allemand Tee, etc.

En Amérique du Sud le thé est parfois désigné par un terme sans relation aucune avec le chinois. Une autre boisson stimulante, le maté, était consommée bien avant l'introduction du thé, aussi dans différents endroits d'Amérique du Sud, tout particulièrement dans les pays andins, le thé est appelé maté.

[modifier] Histoire

Article détaillé : Histoire du thé.

[modifier] Culture

Le thé est cultivé dans le monde entier, principalement en Chine, en Inde, au Sri Lanka, à Taïwan, au Japon, au Népal, en Turquie et au Kenya.

(Note : dans le commerce du thé, le Sri Lanka et Taïwan sont désignés par leurs anciens noms de Ceylan et Formose, respectivement.)

Le théier a besoin d'un climat chaud et humide, avec une saison sèche peu marquée. En plantation (densité de 10 000 pieds par hectare), le théier est taillé pour ne pas dépasser un mètre de haut, afin de faciliter la cueillette. Les premières récoltes commencent au bout de trois à quatre ans.

[modifier] La cueillette

La cueillette s'effectue encore à la main, le plus souvent par des femmes, sauf au Japon et en Géorgie où elle est mécanisée. Elle se pratique plusieurs fois par an, jusqu'à quatre fois ou plus suivant les régions. Les cueillettes se font par round de 4 à 14 jours, le temps que le théier se renouvelle.

Les feuilles les plus jeunes sont vert clair. Ce sont les plus riches en substance (caféine, tannin, etc) et celles qui fournissent la boisson la plus goûteuse et la plus raffinée. À l'extrémité des branches se trouve un bourgeon recouvert d'un duvet blanchâtre, le pekoe, qui signifie en chinois duvet blanc et qui n'est autre que la jeune pousse enroulée sur elle-même. Ce bourgeon est particulièrement recherché. Plus on redescend sur la branche, plus les feuilles sont larges et moins la boisson sera savoureuse.

On effectue donc plusieurs sortes de cueillette suivant la qualité recherchée de la boisson. Dans la cueillette dite « impériale », on cueille uniquement le pekoe plus une feuille, dans la cueillette « fine », le pekoe plus deux feuilles et dans la cueillette normale, le pekoe et trois feuilles ou plus.

Pour la liste détaillée des grades du thé, voir l'article dédié : Grades du thé.

[modifier] Procédés de fabrication

Les différentes sortes de thés (noirs, verts, oolong, etc.) ne proviennent pas de différentes espèces de théier, comme on l'a longtemps cru en Occident, mais sont obtenues en traitant différemment les feuilles récoltées. Si les opérations élémentaires sont simples à décrire, les méthodes exactes sont des secrets industriels jalousement gardés.

En plus des opérations décrites ci-dessous, les feuilles de thé sont parfois façonnées à la main en boules, en fleurs, en dragons, etc.

[modifier] Thé vert

Article détaillé : Thé vert.

Après la cueillette, les feuilles sont souvent flétries, puis chauffées très rapidement à haute température, afin de détruire les enzymes et donc de bloquer la fermentation. Elles sont ensuite roulées et séchées plusieurs fois. La méthode chinoise utilise des bassines de cuivre placées sur le feu, alors que la méthode japonaise utilise un séchage à la vapeur.

[modifier] Thé jaune

Article détaillé : Thé jaune.

Thés d'origine chinoise, les plus fins et souvent les plus rares des thés. Très délicats, ils subissent une légère fermentation à l'étouffée et leurs feuilles ne sont pas travaillées. Seuls les bourgeons duveteux sont utilisés.

[modifier] Thé blanc

Article détaillé : Thé blanc.

Thés d'origine chinoise, à l'instar des thés jaunes, ce sont des thés très délicats qui, eux, ne subissent aucune fermentation. Les trois premières feuilles, dont le bourgeon, peuvent être présentes, toujours entières. Elles sont simplement séchées à l'air libre.

[modifier] Thé semi-fermenté

Article détaillé : Thé Oolong.

Thés d'origine chinoise ou taiwanaise (Formose), couramment appelés qïng chà "thé bleu-vert", et également en France Oolong. Les feuilles sont d'abord flétries au soleil afin de démarrer la fermentation, puis brassées dans une pièce chaude (25 °C) et humide (85 %). Plus cette étape est longue, plus la fermentation sera importante. Dans la méthode chinoise, la fermentation n'est que de 12 à 20 %. Dans la méthode de Formose elle est stoppée à 60/70 %. La fermentation est ensuite stoppée par chauffage dans une bassine en fer.

[modifier] Thé rouge

Les Chinois nomment thés rouges des thés Oolong dont la fermentation est poussée à 100 %, ce qui les rapproche de nos thés noirs.

D'autre part, le thé rouge vendu en Europe est généralement la dénomination illégale donnée à une plante différente du thé poussant en Afrique du Sud, l'Aspalathus Linearis ou rooibos, qui ne contient pas de théine et peu de tanin.

[modifier] Thé Pu-erh

Article détaillé : Pu-erh.

L'appellation de thé Pu-Erh désigne en Chine des thés entièrement fermentés ayant subi une post-fermentation. Pour cela on les conserve plusieurs années dans des pots en terre entreposés dans des caves fraîches. Ce sont des thés de garde. Très coûteux, ils ne sont connus la plupart du temps des Occidentaux que par les versions dont la post-fermentation ne dépasse pas quelques jours, commercialisées par la République Populaire de Chine. Au goût, ceux-ci sont très particuliers par le goût terreux ou de feuilles humides. Des grands classiques à connaître.

[modifier] Le thé noir en Occident

Article détaillé : Thé noir.

Les thés noirs communément commercialisés en Occident sont issus d'un processus de fabrication mis au point par les Britanniques, en Inde, au milieu du XIX^e siècle. Les Britanniques se sont inspirés des méthodes chinoises, qu'ils ont largement rationalisées et simplifiées, introduisant notamment l'usage de machines (broyeuses, séchoirs, tamis, etc.), là où les Chinois continuent à préparer les thés à la main.

Le procédé orthodoxe

Le flétrissage (18 à 32 heures) : permet de retirer une partie de l'humidité présente dans les feuilles fraîches.
Le roulage (30 minutes) : les feuilles sont roulées, cela a pour effet de briser les cellules de la feuille qui libéreront des enzymes permettant une meilleure fermentation.
La fermentation (1 à 3 heures) : les feuilles sont mises à reposer dans une pièce chaude et humide.
La dessiccation (20 minutes) : pour arrêter la fermentation, on soumet les feuilles à une température de 90 °C.
Le tamisage : il s'agit de trier les feuilles et de les emballer.

Le procédé CTC: après avoir été légèrement flétries et coupées, les feuilles sont totalement déchiquetées par des cylindres équipés de lames métalliques. Elles sont ensuite roulées dans un ghoogi (tonneau tournant sur lui-même).

Il existe des variantes à ces méthodes, la famille des thés noirs étant la plus grande et la plus répandue de par le monde.

La plupart du temps, le vendeur mélange des feuilles déchiquetées provenant de diverses plantations pour obtenir un thé à la saveur précise correspondant au produit qu'il commercialise.

[modifier] D'autres thés

[modifier] Quelques thés célèbres

Darjeeling, Assam et Nilgiri : thés noirs originaires des régions du même nom en Inde où la culture du thé fut importée par les Britanniques au XIX^e siècle.
Ceylan : thé noir originaire du Sri Lanka, dont l'ancien nom est Ceylan.
Gunpowder : thé vert d'origine chinoise. Ce thé est fabriqué de telle manière qu'il forme de petites boulettes très dures. Cette forme et sa couleur vert très foncé lui ont valu cette appellation qui signifie en anglais « poudre à canon ». Ce conditionnement facilitant le transport, ce fut un des premiers thés exportés vers l'Occident par les chinois sur la route de la soie. C'est sans doute pour cela qu'on le retrouve dans la préparation du thé à la menthe dans les pays arabes qui furent les premiers à « recevoir » ce thé.
Lapsang Souchong : thé chinois de la province du Fujian. C'est un thé noir dont les feuilles sont placées dans la fumée d'un feu d'épicéa ou de cyprès, ce qui lui donne un goût fumé plus ou moins marqué.

[modifier] Thés parfumés ou aromatisés

Article détaillé : Thé aromatisé.

Une fois les feuilles de thé préparées, des additifs peuvent être utilisés pour parfumer le thé avant son infusion. Cela peut être des fleurs (jasmin, rose), des essences (bergamote, citron) ou bien encore des épices (gingembre, cardamome, cannelle, poivre noir, clou de girofle, muscade). Le plus souvent, ces arômes sont ajoutés à un thé noir « à l'occidentale ».

Quelques thés parfumés célèbres :

Thé au jasmin : thé noir auquel sont ajoutées lors de l'oxydation des fleurs de jasmin. Il en reste un peu comme décoration.
Thé à la menthe : thé vert (en général du Gunpowder) auquel sont ajoutées des feuilles de menthe fraîche et du sucre.
Earl Grey : thé noir parfumé à l'essence de bergamote.

[modifier] Ersatz

Certaines boissons portent faussement le nom de thé, sans qu'elles n'aient rien à voir avec la plante « théier ». Citons, entre autres :

le Maté (ou hierba mate) qui est un buisson qui pousse surtout en Argentine, en Uruguay et au Brésil.
le « thé » rouge d'Afrique du Sud, qui provient en fait du Rooibos (buisson rougeâtre). Il ne contient pas du tout de théine.
le Lapacho (nommé aussi Taheebo) qui est la doublure interne de l'écorce d'un arbre qui croît dans la jungle brésilienne.
Le thé Hoasca à base de plantes d'Amazonie, qui contient des alcaloïdes.
deux boissons japonaises : le Mugicha, à base d'orge, et le Sobacha, à base de sarrasin.
le thé aux herbes qui ne fait référence à aucune plante, ni même à une fleur spécifique. Ce terme est souvent utilisé pour désigner une infusion de plantes très différentes du thé.
le thé des Mormons est en réalité une infusion d'Ephedra nevadensis, dont les effets stimulants sont dûs à la présence de pseudoéphédrine, un alcaloïde proche de l'adrénaline.

[modifier] Modes de préparation

Image:Tea ceremony.jpg

Article principal : Préparation du thé

Le thé noir est infusé dans une théière, avec une eau à 95 °C, de 30 secondes à 5 minutes, suivant la qualité du thé. Ces thés sont parfois additionnés de sucre et de lait pour en atténuer l'amertume. On utilise généralement une bouilloire pour porter l'eau à la température adéquate.

Le oolong est infusé dans une eau à 95°C, de 4 à 6 min. Ces thés se préparent également par la méthode du gōngfū chá.

Le thé vert est infusé dans une eau moins chaude, entre 70°C et 80°C, pendant 2 à 3 minutes. Les thés jaunes ou blancs sont préparés de même, dans une eau de moins en moins chaude au fur et à mesure que la qualité du thé augmente. Ces thés se préparent aussi en zhōng.

Moins longtemps le thé infuse, plus il devient un excitant, car la théine se diffuse lors de la première minute d'infusion, alors qu'après 3 à 5 minutes, ce sont les tanins qui sont libérés et qui neutralisent la théine dans le tube digestif.

[modifier] Composition et vertus du thé

Une simple tasse de thé est un mélange complexe de plus de 500 substances actives. Outre les différences liées à la nature du thé, la durée d'infusion, la nature et la température de l'eau entraînent une variabilité extrême de la composition de la boisson.

Les principaux composants du thé sont l'eau (environ 75 % du thé « sec »), des tannins (environ 4 %), des protéines (~4 %, seule l'albumine est soluble dans l'eau), des lipides (moins de 1 %), des acides organiques, des vitamines (A, B, C, E, P), des minéraux (potassium, fluor, phosphore, magnésium) et des centaines de substances aromatiques ou aux propriétés pharmacologiques (caféine, théophylline, théobromine, etc.).

Le thé est également un excellent antioxydant. Le thé vert renferme des catéchines (épicatéchine, gallate d'épicatéchine, épigallocatéchine, gallate d'épigallocatéchine) et sa fermentation les transforme en théaflavines (thé oolong) et théarubigènes (thé noir). La consommation d'une tasse de thé assure une protection antioxydante maximale après une à cinq heures.

La théine, découverte en 1827 par Oudry, a été identifiée en 1838 à la caféine. Le terme n'a pourtant jamais disparu du langage courant. Les effets excitants du thé sont notablement différents de celui du café. Les polyphénols oxydés contenus dans le thé lient l’effet de la théine. Ainsi cette théine est lâchée dans le sang sur une durée pouvant aller de 6 à 8 heures et de manière uniforme. La caféine du café sera lâchée rapidement, produisant un pic d’intensité, qui retombe aussitôt, sur une durée de 2 à 3 heures. C’est pourquoi le thé est réputé « stimuler sans énerver ».

La question de savoir quels sont les thés les plus excitants est toujours débattue. Les thés japonais contiennent une proportion notable de vitamine C, ce qui les rend donc plus stimulants que les thés chinois ou indiens.

En se basant sur l'effet démontré de tel ou tel de ses composants, on prête au thé les vertus les plus variées. Il entretiendrait le système nerveux, préviendrait le cancer, ralentirait le vieillissement, favoriserait le drainage, éviterait les caries, fluidifierait le sang, contrôlerait l'hypertension, etc. Toutefois, l'effet bénéfique d'une consommation régulière de thé n'a jamais pu être mis en évidence de manière probante. Le thé reste néanmoins un élément essentiel de la phytothérapie chinoise, de nature plus préventive que curative.

[modifier] Économie du thé

L'essentiel du thé est produit par de grandes exploitations en Inde ou au Sri Lanka, à destination des grandes entreprises de l'agro-alimentaire. À l'opposé de cette production industrielle, de nombreux « jardins », plantations parfois minuscules, fabriquent des thés très recherchés des amateurs. Ces derniers peuvent se comparer aux très grands crus de vins français, à la fois par leur rareté et par leur prix. Leur économie échappe largement aux grands courants mondiaux.

[modifier] Statistiques

Image:Thé carte production mondiale.png Image:Production mondiale de thé en 2003.jpg

[modifier] Production

En 2003, la production mondiale de thé a atteint 3,15 millions de tonnes par an. Le principal pays producteur est l'Inde suivi par la Chine, le Sri Lanka et le Kenya. La Chine reste aujourd'hui le seul pays à produire toutes les familles de thé (thé blanc, thé jaune, thé vert, thé bleu-vert, thé rouge et thé noir).

Production en tonnes. Chiffres 2004-2005 Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO, accès du 14 novembre 2006
Image:Flag of the People's Republic of China.svg Chine	855 192,00	25 %	940 500,00	27 %
Image:Flag of India.svg Inde	850 500,00	25 %	830 700,00	24 %
Image:Flag of Sri Lanka.svg Sri Lanka	308 090,00	9 %	308 090,00	9 %
Image:Flag of Kenya.svg Kenya	295 000,00	9 %	295 000,00	9 %
Image:Flag of Turkey.svg Turquie	201 663,00	6 %	202 000,00	6 %
Image:Flag of Indonesia.svg Indonésie	164 817,00	5 %	171 410,00	5 %
Image:Flag of Vietnam.svg Viêt Nam	108 422,00	3 %	110 000,00	3 %
Image:Flag of Japan (bordered).svg Japon	101 000,00	3 %	100 000,00	3 %
Image:Flag of Argentina.svg Argentine	64 000,00	2 %	64 000,00	2 %
Image:Flag of Bangladesh.svg Bangladesh	58 000,00	2 %	58 000,00	2 %
Image:Flag of Iran.svg Iran	52 000,00	2 %	52 000,00	2 %
Image:Flag of Malawi.svg Malawi	50 090,00	1 %	50 000,00	1 %
Image:Flag of Uganda.svg Ouganda	36 000,00	1 %	36 000,00	1 %
Autres pays	208 948,70	6 %	215 939,70	6 %
Total	3 353 722,70	100 %	3 433 639,70	100 %

[modifier] Production de thé biologique

La production de thé biologique est toujours en hausse, elle atteint 3 500 tonnes en 2003. La majorité de la production de ce thé (environ 75 %) est destinée à la France, l'Allemagne, le Japon, le Royaume-Uni ou les États-Unis.

[modifier] Échanges

[modifier] Exportations

La quantité de thé produite augmente mais les échanges sont en baisse, les exportations mondiales étaient de 1,4 millions de tonnes de thé en 2003 ce qui correspond à une diminution de 2,6 % par rapport à l'année 2002. Ceci est principalement dû à la forte diminution des exportations de l'Inde et de l'Indonésie.

[modifier] Importations

Les principaux importateurs de thé sont la CEI, l'Union européenne, le Pakistan, les États-Unis, l'Égypte et le Japon. La quantité de thé importée en 2003 a atteint 1,39 millions de tonnes, soit une hausse de 1 % par rapport à l'année précédente.

[modifier] Prix

Image:Évolution du prix moyen du thé depuis 1989.jpg

Les quantités importantes de thé produites en 2003 n'ont que peu affecté les prix qui sont restés relativement stables en 2003.

[modifier] Voir aussi

Culture & Jardins
Image:Teeblaetter.jpg	Thé	Image:Teeblaetter.jpg
thé noir \| thé vert \| thé rouge \| thé jaune \| thé Oolong \| thé aromatisé
Darjeeling \| Samabeong \| Gopaldhara \| Théier \| Chá Gorreana \|
Autour du thé
Préparation du thé \| Cérémonie du thé japonaise \| Raku \| Cérémonie du thé chinoise \| Maisons de thé \| Théière \| Salon de thé \| Boîte à thé
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