Rhum

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Le rhum est une eau-de-vie produite à partir de la canne à sucre.

Cet alcool est produit par la fermentation puis la distillation du jus de canne à sucre, le vesou (rhum agricole), du sirop de canne ou de la mélasse issue de la production du sucre de canne (rhum industriel) et se retrouve dans la composition de nombreux cocktails.

Le rhum traditionnel est soit incolore (rhum blanc), soit coloré par le vieillissement en fût ou par l'adjonction de caramel.

Le rhum vieux doit avoir vieilli en fût de chêne pendant au moins 3 ans. Il est habituellement consommé pur.

Le rhum peut être consommé pur, en cocktail ou être utilisé dans différentes recettes de cuisine (comme le baba au rhum)

Plusieurs départements français d'outre-mer produisent du rhum : la Guadeloupe, la Martinique, la Guyane, la Réunion. Le Rhum de Martinique bénéficie d'une Appellation d'origine contrôlée et est reconnue comme un des meilleurs rhums agricoles. La marque la plus connue de la Réunion est Rhum Charrette, le rhum le plus vendu en France.

Le rhum de Cuba porte l'appellation « ron », dont le Havana Club est le plus connu. La multinationale Bacardi prétend aussi à cette appellation. Il est généralement un peu plus léger que les autres rhums (environ 40°)

[modifier] Histoire

La première mention écrite de l'existence du rhum provient de l'île de la Barbade et date de 1688, mais il semblerait que des « rhumeries » (lieu de fabrication du rhum) aient existé sur cette île depuis 1627. Le mot rhum serait une abréviation du mot anglais rumbullion qui signifie « grand tumulte ». Selon une autre explication suggérée, le mot « rum » tirerait simplement son origine de la terminaison du mot latin saccharum (sucre). Les mots taffia ou kill-devil étaient aussi utilisés.

Le rhum fut consommé dès le XVII^e siècle en Europe, plus précisément en Grande-Bretagne. Ses prétendues vertus médicinales en firent un composant obligatoire des rations à bord des navires de l'époque.

Le « grog » (rhum allongé d'eau) fut inventé en 1731 afin de diminuer les problèmes liés à l'alcool à bord de ces mêmes navires.

Le rhum est un produit naturel issu de la canne à sucre, et son appellation est réglementée. Ce nom désigne deux boissons distinctes, obtenues à partir de matières premières différentes. L'une résulte de la distillation du jus de la canne à sucre : ce rhum dont le goût est plus fin est dit « agricole ». L'autre provient de la distillation de mélasses de sucrerie de canne ; il s'agit de rhum industriel, réservé plus spécialement aux aromatisations et aux usages culinaires.

« L'inventeur » du processus de distillation, le père Labat, membre de l'ordre des Dominicains, a décrit le rhum comme « du feu donnant de la force aux hommes et de la joie aux femmes ».

En 1493, Christophe Colomb introduit le rhum sur l'île d'Hispañola (qui est aujourd'hui séparée en deux États souverains : la république d'Haïti et la République Dominicaine). D'abord réservé aux Noirs, aux boucaniers et autres écumeurs des mers du Nouveau Monde, le rhum a été aussi utilisé sur les côtes d'Afrique comme monnaie d'échange dans la traite des esclaves. À la fin du XVII^e siècle, les Français utilisent le mot « rhum » pour désigner l'alcool de canne. En tant que boisson, il ne se répand en Europe et en Amérique du Nord qu'au cours du XVIII^e siècle.

La canne à sucre a été répandue par les Arabes au VIII^e siècle et introduite en Amérique par Christophe Colomb. Elle a longtemps été considérée comme une friandise de luxe en Europe.

[modifier] Fabrication

Le rhum est fabriqué à partir de la canne à sucre. Celle-ci est récoltée (du moins dans les Antilles Françaises) au début de l'année. La canne est coupée et amenée à l'usine où elle est pressée.

Le résidu fibreux, appelé « bagasse » est séchée et servira de combustible, notamment pour alimenter les tours de distillation. Le premier jus ou « vesou » est mis en fermentation dans des cuves. Sous l'effet des levures, les sucres du jus se transforment en alcool. On obtient ainsi un vin de canne à 5°. Ce vin est ensuite distillé pour produire un rhum titrant 70°.

On distingue :

Le « rhum agricole » obtenu directement à partir des jus de la canne à sucre.
Le « rhum industriel » obtenu à partir des sous-produits de la fabrication du sucre rafiné, notamment la melasse.

Le rhum est ensuite veilli pour obtenir trois âges ou couleurs :

[modifier] Le rhum blanc

Le rhum produit par distillation est stocké 3 mois en foudres de bois, puis ramené à une teneur alcoolique de 40° à 60° par adjonction d'eau de source, puis embouteillé.

[modifier] Le rhum ambré

Le rhum ambré, lui, séjourne 18 mois en foudres, ce qui lui donne cette couleur caractéristique (principalement héritée d'un court passage en foudres de chêne). Ce rhum est aussi appelé « rhum paille » lorsqu'il ne contient aucun colorant caramel pour uniformiser sa couleur.

[modifier] Le rhum vieux

Pour bénéficier de cette appellation, le rhum doit séjourner en foudres de chêne:

3 ans pour un rhum VO
4 ans pour un rhum VOSP
6 ans pour un rhum XO

ou être un assemblage de plusieurs rhums dont le plus jeune a l'âge requis.

Ces appellations ne sont pas des garanties absolues d'âge. Certains producteurs ou pays dévient de ces critères.

[modifier] Consommation

Le rhum blanc et le rhum ambré sont rarement consommés tels quels. Ils entrent généralement dans la composition de cocktails, dont les plus célèbres sont le Ti'punch, le Cuba Libre, le Mojito, le Piña colada et le Daïquiri.

Le rhum vieux est dégusté et siroté lentement.

Le rhum est aussi « arrangé », selon l'expression créole, par la macération de plantes et d'épices diverses ou mélangé avec des jus de fruit.

[modifier] Voir aussi

[modifier] Liens externes

Tous les rhums arrangés
Les recettes de cocktails à base de rhum
le rhum de Martinique
album photo de distilleries martiniquaises
Académie du rhum, association française ayant pour but la promotion et l'appréciation des grands rhums.
Une collection d'étiquettes

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Autres boissons
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