Rancissement
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Le rancissement des matières grasses est une oxydation des acides gras en acide butyrique et radicaux libres peroxydes. Les radicaux libres sont très actifs chimiquement et produisent un effet boule de neige en s'attaquant à leur tour aux acides gras.
On ajoute souvent des antioxydants à des aliments riches en graisse afin de retarder la rancification. Parmi les antioxydants naturels on trouve l'acide ascorbique (Vitamine C) et les tocophérols (Vitamine E). Parmi les antioxydants chimiques, on trouve les dérivés phénoliques dénommés BHA (E320), le BHT (E321) et l'éthoxyquine. Plus traditionnellement on peut utiliser du thym, du romarin ou des clous de girofle qui contiennent naturellement des dérivés phénoliques. Les antioxydants naturels ont plutôt une vie courte ; les antioxydants chimiques sont des cancérigènes potentiels.
[modifier] Voir aussi
cs:Žluknutí de:Ranzigwerden en:Rancidification it:Rancidificazione pl:Jełczenie sk:Oxidácia tukov sv:Härskning
