Haricot commun
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| Haricot commun | |||||||||
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| Image:Phaseolus vulgaris seed.jpg | |||||||||
| Phaseolus vulgaris | |||||||||
| Classification classique | |||||||||
| Règne | Plantae | ||||||||
| Sous-règne | Tracheobionta | ||||||||
| Division | Magnoliophyta | ||||||||
| Classe | Magnoliopsida | ||||||||
| Sous-classe | Rosidae | ||||||||
| Ordre | Fabales | ||||||||
| Famille | Fabaceae | ||||||||
| Genre | Phaseolus | ||||||||
| Nom binomial | |||||||||
| Phaseolus vulgaris L., 1753 | |||||||||
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Le haricot commun est une plante annuelle de la famille des Fabacées (Papilionacées), genre Phaseolus, couramment cultivée comme légume. On en consomme soit le fruit (la gousse), haricot vert ou « mange-tout », soit les graines, riches en protéines. Le terme désigne aussi ces parties consommées, les graines (haricots secs), ou les gousses.
Nom scientifique : Phaseolus vulgaris L.
Sommaire |
[modifier] Origine
Le nom de haricot viendrait du mot « ayacotl », qui désignerait cette plante en nahuatl, la langue des Aztèques.
Le haricot est originaire d'Amérique centrale. Il constituait avec la courge et le maïs, les « Trois Sœurs » des peuples amérindiens. Il est apparu en France vers 1540.Peu après la découverte des Amériques
[modifier] La culture du haricot
Souvent présent dans les jardins familiaux, le haricot fait aussi l'objet de spéculation en grande culture.
Le haricot se multiplie par semis.
C'est une plante très sensible au froid ; il faut attendre pour la semer que la température moyenne dépasse 10 °C, soit en France vers début mai.
Pour une bonne levée, il est nécessaire de ne pas trop enterrer les graines, en effet, lors de la germination, les cotylédons sont soulevés hors de terre par la croissance de la radicelle.
Il est nécessaire de ramer les variétés grimpantes.
Comme toute les légumineuses, le haricot nécessite peu de fertilisation azotée, grâce à la présence de nodosités symbiotiques dans les racines qui permettent l'assimilation de l'azote de l'air.
[modifier] Production
La production mondiale de haricots est estimée à 25,7 millions de tonnes (FAO 2002), dont haricots secs 18,3, haricots à écosser 5,7 et haricots verts 1,7 ; mais ces statistiques sont probablement incomplètes étant donnée l'importance de la culture vivrière de cette plante, consommée localement dans de nombreux pays du tiers monde.
En France la culture du haricot occupe environ 600 km².
[modifier] Les principales variétés du haricot
Le haricot commun comme tous les légumes secs est nourrissant, savoureux et constitue un ingrédient peu onéreux de nombreuses recettes. Il est énergétique, pauvre en graisse et peut se conserver très longtemps.
Il comprend plusieurs variétés :
- Le coco blanc, est un haricot blanc de forme ovale, très apprécié en Angleterre sur des toasts avec de la sauce tomate. Temps de cuisson, environ 45 minutes à 1 heure.
- Le coco rose ou haricot borlotti, est un haricot brun veiné de rouge foncé. Sa saveur est douce. Temps de suisson, 40 minutes.
- Le flageolet ou chevrier, est un petit haricot mince et aplati, de couleur vert pâle à la saveur subtile, accompagnant traditionnellement le gigot d'agneau. On le trouve surtout en conserve ou sec. Temps de cuisson, 40 minutes.
- Le haricot blanc, au goût peu prononcé, est un haricot très populaire en Italie, notamment en Toscane. Temps de cuisson, 40 minutes.
- Le haricot noir, est un haricot de taille moyenne, de couleur noir, ovale et à la saveur douce. Temps de cuisson, environ 1 heure.
- Le haricot pinto ou rosé, est un haricot apparenté aux haricots rouges car sa peau devient rose en cuisant. Il est veiné et à une texture farineuse. Temps de cuisson, 45 minutes à 1 heure.
- Le haricot rouge, est un haricot de taille moyenne, avec une couleur allant du rose au rouge foncé. Il a une texture onctueuse et un goût prononcé. Temps de cuisson, 45 minutes à 1 heure.
- Haricot verts
[modifier] Les appellations locales en France
- le coco de Paimpol (AOC) ;
- Le flageolet, haricot à grains verts « Chevrier » arpajonnais, du nom de son inventeur, Gabriel Chevrier ;
- le haricot de Castelnaudary;
- le haricot tarbais (label rouge) qui a comme tuteur un plant de maïs;
- Le lingot du pays Ariégeois ;
- Le lingot du Nord (label rouge) ;
- la mogette de Vendée ;
[modifier] Haricots à écosser (non exhaustif)
- Haricot à écosser Alaric(Tarbais, gousses de 16 à 8 cm contenant 5 à 6 grains blancs cendrés) ;
- Haricot à écosser Bingo (cosse de 25 cm, grains de 25 mm, tous deux, blancs bariolés de magenta ou noir) ;
- Haricot à écosser Coco rouge de Prague ;
- Haricot à écosser Espagne Emergo (race Orteils de pêcheurs, cosses vertes de 30cm de long, se consommant en lanières, grains blancs, fleurs blanches ) ;
- Haricot à écosser Espagne Goliath (cosse de 40 cm vert foncé, grains violacé, fleurs rouges) ;
- Haricot à écosser Kondor (type suisse blanc lingot, variété italienne (« cannellino »), gousse 16 à 17 cm, environ 7 grains blancs) ;
- Haricot à écosser Lasithiou ;
- Haricot à écosser Michelet à Rames (cosses de 16 à 17 cm jaunes, grains blanc crème) ;
- Haricot à écosser Soissons vert (flageolet vert à rames, gousses de 17cm, grains verts).
[modifier] Les espèces voisines
Les autres « haricots » appartiennent au genre Phaseolus ou à des genres voisins :
- le haricot adzuki (Vigna angularis)
- le haricot kilomètre ou dolique asperge (Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis)
- le haricot mungo (Vigna mungo et Vigna radiata)
- le haricot de Lima (Phaseolus lunatus)
- le haricot andou {Cajanus cajan)
- le haricot d'Espagne (Phaseolus coccineus)
- la dolique d'Égypte (Lablab purpureus)
- la mongette ou dolique mongette (Vigna unguiculata subsp. cylindrica)
[modifier] Consommation des haricots
[modifier] Composition et valeur nutritive
Les haricots apportent d'abord des glucides et des fibres alimentaires. Ils sont riches en protéines et en sels minéraux et ne contiennent pas de lipides.
[modifier] Utilisation
La consommation des haricots se fait sous plusieurs formes :
- Haricots verts : Ils se consomment cuits, en vinaigrette ou comme un accompagnement classique de nombreux plats ; la consommation du haricot vert est soutenue par la mode du manger « léger ».
- Haricots en grains frais et demi-secs (à écosser).
- Haricots secs : La consommation des haricots secs a beaucoup décliné dans les pays occidentaux.
- Farines
- Les feuilles sont parfois consommées, par exemple en amérique centrale.
Consommés avant cuisson, les graines et le péricarpe du haricot (Phaseolus vulgaris L.) peuvent provoquer des troubles digestifs (vomissements, diarrhées et altérations de la muqueuse intestinale).
[modifier] Recettes
- Le cassoulet et la garbure dans le Sud-Ouest de la France ;
- La fabada en Espagne ;
- La feijoada ou cassoulet brésilien ;
- Le chili con carne au Texas ;
- La zenzai et les wagashi au Japon.
- Le tofu en Chine
[modifier] Voir aussi
[modifier] Liens externes
- Voir un schéma détaillé sur la germination d'un grain de haricot
- www.haricot-tarbais.com
- Haricot ariégeois (AriegeNews)de:Gartenbohne
en:Common bean es:Phaseolus vulgaris it:Phaseolus vulgaris pt:Feijão sv:Böna
