Pâtes alimentaires

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L'expression pâtes alimentaire fait référence aux nouilles et autres produits fabriqués à partir de farine faite à partir de semoule de blé dur, d'épeautre ou de différentes céréales de l'eau et parfois aussi d'œuf et de sel. Les pâtes peuvent également désigner les plats dont les pâtes sont l'ingrédient principal servis avec de la sauce ou des assaisonnements.

Le terme pâte vient du bas latin pasta, de même sens.

En Asie, on fabrique également les pâtes avec de la farine de blé tendre, de la farine de riz, de la farine de soja, du haricot mungo, etc.

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[modifier] Description

Elles se présentent sous des formes très variées, lames (lasagnes), rubans (nouilles en français, 面条, miantiao en chinois), fils (vermicelles, spaghettis), tubes (macaronis), coussins (ravioles en français, ravioli en italien, 饺子 jiaozi en chinois) etc. Les pâtes sèches ont une teneur en eau de 12 %.

La dénomination pâtes alimentaires aux œufs ne peut être utilisée que pour les pâtes contenant au minimum, par kilogramme de semoule, 140 g d'œufs entiers ou de jaunes.

Il existe aussi des pâtes au blé complet.

Les pâtes sèches présentent de nombreux avantages : aliment économique, facile à conserver grâce à la déshydratation, énergétique et facile à cuire puisqu'il suffit d'une casserole d'eau.

Les pâtes fraîches sont cependant meilleures au goût. Les Chinois et les Italiens notamment continuent de produire artisanalement des pâtes fraîches qui sont incomparables aux pâtes déshydratées et empaquetées, notamment pour leur valeur gustative, leur apport nutritif n'étant pas sensiblement différent.

[modifier] Histoire

L'origine des pâtes alimentaires est controversée et plusieurs pays s'en disputent la paternité : l'Italie et la Chine, mais aussi la Corée, le Japon, la France et l'Allemagne. La première fabrication industrielle des pâtes aurait cependant débuté à Naples au début du XV^e siècle et la mise au point du procédé de dessication eut lieu vers 1800 à Torre Annunziata.

Il est très probable que Marco Polo ait ramené différentes recettes de Chine, car on retrouve toutes les formes les plus connues en Italie, dans la cuisine traditionnelle chinoise.

Un doute persiste quant à l'origine chinoise, car on trouve des ustensiles servant à fabriquer des pâtes dans les ruines de Pompéi, qui pourraient dater de l'an 79, cela ne contredit cependant pas une possible origine chinoise, car dans les ruines de Pompéi a également été trouvé un miroir typiquement chinois, reconnaissable à ses motifs, et sur une peinture murale, un personnage avec un chapeau conique d'agriculteur chinois. Cet objet et l'idée de cette image ont probablement été amenés par la route de la soie qui existait déjà.

[modifier] La cuisson des pâtes

Image:Freshly prepared pasta.JPG Il convient de cuire les pâtes « al dente » pour en tirer le meilleur, tant sur le plan gustatif que digestif.

Il faut mettre dans un récipient, de préférence de grande capacité, un litre d'eau pour 100 g de pâtes. Au moment de l'ébullition de l'eau, et pas avant, ajouter 10 g de gros sel marin par litre. Ajouter les pâtes dès que l'eau se met de nouveau à bouillir. Elles doivent être complètement immergées et il convient de les remuer de temps à autre à l'aide d'une cuiller en bois. La cuisson se fait à feu vif et à découvert pendant le temps recommandé par le fabricant. Quand la cuisson est terminée, ajouter un verre d'eau froide dans la casserole pour arrêter la cuisson, puis verser les pâtes dans une passoire pour les égoutter.

Ensuite, on mélange les pâtes bien égouttées avec une sauce suffisamment liquide pour être bien absorbée par les pâtes. La sauce doit être adaptée à la forme des pâtes : plus la sauce est liquide, plus la forme doit être capable de retenir la sauce.

En Italie, le plat de pâte est le premier plat du repas, appelé primo.

[modifier] Formes et couleurs

Image:Girandole-torsades.jpg

Les formes et les couleurs sont innombrables. On peut les décomposer dans les principales catégories suivantes :

pâtes longues (pasta lunga) :
- Cheveux d'ange, nouilles, spaghettini, spaghettis, linguines, bucatini (trouées), fusilli lunghi
rubans (fettucine) :
- nouilles plates, tagliatelles, pappardelle, tonnarelli, fettucine, tagliolini, paglia e fieno (paille et foin)
tubes (tubi) :
- Penne lisce (lisses), penne rigate (rayées), penne ziti, pennoni, garganelli, cavatapi
- macaronis, chifferi, gigantoni, rigatoni
formes fantaisies
- gnocchis, escargots, oreilles, radiateurs, crêtes de coq
- coquillages de tailles et formes diverse
- roue, hélice, strozzapreti, farfalle (noeud papillon)
pâtes à potage (pasta per minestra) :
- vermicelles, bo bun, quadrucci, accini di pepe, risoni, tubetti, anelli, stelline, alfabetini, farfaline
pâtes farcies (pasta ripiena) :
- brique, tortellonis, tortellinis, pansoti, cannelloni, capelletti, jiaozi, ravioles, raviolis, raviolini, huan tuan, dim sum, bouchons, nem, rouleau de printemps, paté impérial, samoussa, panzerotti.
- lasagnes
Petites galettes
- niangao (galette de riz)

[modifier] Les couleurs

Les couleurs s'obtiennent par un mélange d'un ingrédient coloré à la pâte :

rouge : tomate ou betterave
vert : épinard ou basilic
jaune : safran ou jaune d'œuf
marron : champignon
noir : encre de seiche

[modifier] Les nouilles chinoises

La cuisine chinoise utilise un grand nombre de variétés de nouilles (traditionnel 麵, simplifié 面, pinyin miàn). "Mian" sont les nouilles de blé alors que 粉 ou "fen" sont celles de riz.

Il existe en Chine des restaurants de quartier spécialisés dans les pâtes fraiches, faites à la main sans aucun outil de découpe. Ces pâtes sont appelées lā miàn ce qui signifie "pâtes étirées". Les restaurants de lā miàn sont tenus par des Hui, des Chinois musulmans, originaires de l'Ouest de la Chine. Ils ne vendent pas de plats a base de porc, mais ils vendent souvent de l'alcool.. La fabrication des pâtes se fait à partir d'un pâton de farine de blé très souple, étiré et replié environ sept fois jusqu'à obtention d'une unique pâte fraiche, longue et fine, qui sera ensuite jetée dans un bouillon aromatisé pour être dégusté ensuite dans un bol accompagné de différents ingrédients comme de la viande séchée, des cacahuètes et des épices.

La nomenclature des nouilles chinoise est difficile à établir en raison de leur grand nombre et des différents dialectes du chinois. Chaque type de nouilles peut être écrit en pinyin et en mandarin, mais à Hong Kong et dans le Guangdong il sera connu par sa prononciation cantonaise, alors que à Taiwan, en Malaisie, à Singapour et outremer on utilise le Hokkien à la place.

Charactères	Pinyin	Cantonais	Hokkien	Description	équivalent occidental
面/麺/麵	miàn	min	mee	(terme général) nouilles épaisses ou plates, éventuellement aux œufs	spaghettis ou fettuccinis
			Mee kiah	nouilles fines aux œufs	vermicelles
面薄			Mee pok	nouilles plates aux œufs	fettuccinis
拉麺	lā miàn	lai mien		nouilles faites à la main; Ramen japonaises
米粉	mǐfěn	mai fun	bee hoon	nouilles de riz fines	vermicelles de riz
叻沙			Laksa	nouilles de riz Peranakan	spaghettis de riz
果条	gǔotiáo		kway teow	nouilles de riz plates et épaisses	fettuccinis de riz
河粉	héfěn	ho fun	hor fun	nouilles de riz plates larges	pappardelles de riz
冬粉	dong fen		dang hun	vermicelles de fécule de haricot mungo transparentes lorsqu'elles sont cuites ; cuisson extrêmement rapide ;	vermicelles de haricot mungo
麵線	Mian Xian		Misua	vermicelles très fins	vermicelles
伊面			Ee Mee	nouilles épaisses salées (1 mm de diamètre) ; cuisson délicate car extrêmement collantes ;