Lait de vache
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[modifier] Caractéristiques
Pour un éleveur les deux caractéristiques principales qui font la qualité du lait de ses vaches sont :
Le taux de matière azotée totale également appelé taux protéique
Le taux de matière grasse également également appelé taux butyreux
Ces taux varient en fonction des races :
Le lait de la Prim'Holstein a un taux de matière grasse de 40.4 pour 1000 et un taux de matière azotée de 31.6 pour 1000.
Le lait de la Normande a un taux de matière grasse de 43.1 pour 1000 et un taux de matière azotée de 36.5 pour 1000.
Cette race est moins productive mais son lait plus riche est vendu plus cher et est apprécié pour la production de fromage.
Ces taux sont variables en fonction de différents facteurs comme l'alimentation, la photopériode ou la période de lactation.
| Composition moyenne du lait en gramme par litre | ||||||||
| Eau | Extrait sec | Matière grasse | Matières azotées | Lactose | Matières minérales | |||
| Totales | caséine | albumine | ||||||
| Lait humain | ||||||||
| 905 | 117 | 35 | 12-14 | 10-12 | 4-6 | 65-70 | 3 | |
| Vache | ||||||||
| 900 | 130 | 35-40 | 30-35 | 27-30 | 3-4 | 45-50 | 8-10 | |
Matières grasses :</br> La distribution des principaux acides gras dans la matière grasse du lait de vache est la suivante<ref>Site de la FAO : www.fao.org.</ref> :
- Saturés</br> Butyrique (C4:0) : 3,6 %, Caproïque (C6:0) : 2,3 %, Caprylique (C8:0) : 1,3 %, Caprique (C10:0) : 2,7 %, Laurique (C12:0) : 3,3 %, Myristique (C14:0) : 10,7 %, Pentadécanoïque (C15:0) 1,2 %, Palmitique (C16:0) : 27,6 %, Stéarique (C18:0) : 10,1 %, Arachidique (C20:0) : 0,2 %</br> Total : 63 %
- Monoinsaturés</br> Myristoléique (C14:1) : 1,4 %, Palmitoléique (C16:1) : 2,6 %, Oléique (C18:1) : 26,0 %</br> Total : 30 %
- Polyinsaturés</br> Linoléique (C18:2 omega-6) : 2.5, Linolénique (C18:3 omega-3) : 1.4 %, Arachidonique (C20:4) : 0,3 %</br> Total : 4.2 %
On constate que le lait de vache est particulièrement riche en acides gras saturés à chaines courtes (C4-C12), beaucoup plus que n'importe quelle graisse végétale. Il est en revanche pauvre en acides gras essentiels (linoléique et linolénique, < 4%).
Minéraux :
Le lait de vache est riche en Calcium et en Phosphore.
Calcium : 1 200 mg/litre
Phosphore : 900 mg/litre
Magnésium : 100 mg/litre
Potassium
Fer : 0,7 mg/litre (apport très faible)
Iode
Zinc
Sélénium
Sodium : 480 mg/litre
Vitamines :
Le lait de vache contient des vitamines A, D, E K, PP, B2, B12.
Les qualités nutritives du lait de vache sont sujètes à polémique notamment par rapport à son assimilabilité par l'organisme humain. Néanmoins, il est un aliment très largement consommé sur l'ensemble de la planète
Toutefois le lait n'est pas un aliment parfait, pour les nourrissons l'OMS recommande un allaitement maternel exclusif pendant les 6 premiers mois de la vie, et la poursuite de l'allaitement jusqu'à l'age de 2 ans, voire au delà en fonction du souhait des mères. Certains jeunes enfants sont allergiques aux protéines du lait et des personnes tolèrent mal le lactose. L'être humain est le seul mammifère qui continue à se nourrir de lait à l’âge adulte grace à la pratique de l'élevage.
[modifier] Hormone de croissance
L'injection d'hormones de croissance augmente la production de lait mais a des effets secondaires possibles. Cette pratique est interdite ou fortement restreindre dans certains pays. Ces hormones sont interdites dans l'Union Européenne.
[modifier] Utilisations courantes
[modifier] Références
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