Fromage

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Valençay, ossau-iraty, bleu d'Auvergne, époisses, cœur de Neufchâtel, saint-félicien

Un fromage est un aliment moulé, obtenu à partir de la coagulation du lait suivie ou non de fermentation. C’est un aliment riche en calcium. On fabrique du fromage à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne.

Sommaire

1 Législation française
2 Étymologie
3 Les différentes sortes de fromages
4 Fabrication (détails)
5 Citations
6 Locutions
7 Conservation des fromages à la maison
8 Notes
9 Voir aussi
- 9.1 Articles connexes
- 9.2 Lien externe

[modifier] Législation française

L’appellation « fromage » en France : une réglementation sans ambiguïté.

Un décret administratif français du 30 décembre 1988 définit le terme « fromage » comme étant réservé au « produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d’égouttage ».

Les caractéristiques concernant l’extrait sec, la teneur en matière grasse et l’origine du lait, doivent figurer sur l’étiquetage.

Les fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) sont riches en eau (70 à 82 %), et ne subissent pas d’affinage.
Le minimum de matière sèche, pour les fromages autres que frais, est fixé à 23%.

On peut adjoindre un qualificatif au mot fromage : un « triple crème » contient au minimum 75% de matière grasse ; un « double crème » en contient de 60 à moins de 75% ; un « fromage gras », de 50 à moins de 60% ; un « fromage allégé » (et sans addition de sucre) de 20 à moins de 30% ; un « fromage maigre », moins de 20%.

Les fromages fermiers sont exclusivement fabriqués avec le lait produit dans l’exploitation d’où ils proviennent. La mention « matière grasse non précisée » est alors admise.

La mention « au lait cru » doit être indiquée lorsque le fromage est obtenu avec du lait dont la température n’a pas été portée au-delà de 60°

Depuis le 20 juin 1992 (décret du 19/2/1991), tous les fromages produits à la ferme, affinés , doivent comporter l’indication d’une date limite d’utilisation optimale (DLUO), et les fromages frais une date limite de consommation (DLC).

[modifier] Étymologie

Le terme « fromage » dérive de l’ancien français « formage » par métathèse (interversion de deux lettres pour faciliter la prononciation). Il vient aussi du latin « forma » qui désigne un moule à fromage. Le terme « formage », comme l’italien formaggio, est issu du latin formaticum qui signifie : « ce qui est fait dans une forme » ; on en retrouve la trace dans « fourme », nom régional de certaines spécialités de fromage. Les mots allemand Käse, anglais cheese, portugais queijo et espagnol queso, comme l’italien cacio, viennent de caseus, qui a lui même engendré caséine. Le mot irlandais cáis et le mot gallois caws sont apparentés à caseus. L'on considère que le groupe de mots dont ces trois derniers font partie provient de la racine indo-européen *kwat-. Cette racine veut dire "surir, fermenter"

[modifier] Les différentes sortes de fromages

Les fromages sont habituellement distingués selon leur mode de fabrication <ref>2 Les fromages, Université Paris 5</ref>:

à pâte molle à croûte fleurie : Camembert, Carré de l’Est, Brie, Neufchâtel….
à pâte molle à croûte lavée : Livarot, Munster, Maroilles… par lavage de la surface des fromages à l’eau salée, qui favorise une flore bactérienne rouge orangée confèrant à ces fromages saveur et odeur prononcée.
persillés (moisissures intérieures) : Roquefort, Bleus d’Auvergne, de Bresse…, tous fabriqués à partir de lait de vache, sauf le roquefort (exclusivement avec du lait de brebis).
à pâte pressée non cuite : Port-Salut, Cantal, Edam, Saint-Nectaire…, égouttage du lait caillé par pressage.
à pâte pressée cuite : emmental, comté, beaufort, gruyère…, le caillé subit une cuisson avant d’être pressé.
fondus : ils sont constitués par des fromages divers broyés et fondus.

[modifier] Fabrication (détails)

La coagulation ou caillage du lait est obtenue par utilisation de présure et de chlorure de calcium, ou par acidification spontanée. Ce processus est suivi d’un salage, puis éventuellement d’une période de fermentation.

Le processus complet de fabrication des fromages se déroule en six étapes principales :

Standardisation
Maturation
Emprésurage
Décaillage
Moulage
Affinage

Plusieurs facteurs influencent le goût et la saveur du fromage : saison, climat, qualité des sols et des pâturages, espèce des animaux laitiers (vaches, chèvres et brebis), techniques de fabrication, savoir-faire d’affinage, autant d’éléments qui obligent à partir à la découverte de toutes ces merveilles sans a priori.

La première usine de fabrication de fromage fut ouverte en Suisse le 3 février 1815.

La France est, avec l’Italie, l’un des pays où se fabriquent le plus grand nombre de variétés de fromages : entre 350 et 400, soit selon le proverbe, « un fromage par jour de l’année ».

Un fromage fermier se dit d’un fromage fabriqué à la ferme par l’exploitant agricole uniquement avec le lait de son propre troupeau. Le fromage laitier se dit d’un fromage fabriqué en laiterie avec le lait de plusieurs exploitations.

En France, 42 fromages sont protégés par une appellation d’origine contrôlée (AOC).

[modifier] Citations

« Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil. » (La Physiologie du goût, Brillat-Savarin)
« Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 365 variétés de fromage ? » (Charles de Gaulle)

[modifier] Locutions

« Entre la poire et le fromage » : à la fin du dîner, lorsque les propos deviennent plus légers.
« En faire tout un fromage » : donner une importance disproportionnée à une affaire.

[modifier] Conservation des fromages à la maison

Image:Cormeilles Market 9 Artlibre jnl.jpg

La meilleure façon de conserver un fromage et de parfaire son affinage, est de le conserver dans une cave fraîche, sombre, aérée et légèrement humide.

Si l’on ne dispose pas d’un tel endroit, on peut tout à fait conserver les fromages dans le tiroir à légumes au bas du réfrigérateur, mais en prenant quelques précautions :

Laisser les fromages dans leur emballage d’origine, mais les envelopper avec du film alimentaire, afin qu’ils n’absorbent pas les odeurs.
- La graisse du lait contenue dans les fromages est l'un des meilleurs absorbants des odeurs. C’est d’ailleurs pourquoi il ne faut jamais laisser le beurre sans protection dans un réfrigérateur.
- On peut placer, dans le tiroir à fromages, une branche de thym ou de laurier, qui masquera un peu l’odeur des fromages forts.
Avant de les emballer, il faut toujours prendre le temps d’essuyer les fromages à pâte ferme ou semi-ferme avec un papier absorbant, afin de freiner le développement de la moisissure.

Il est toujours possible de congeler un fromage à pâte ferme, mais sans dépasser trois mois.