Escargot

Le terme escargot désigne généralement des mollusques gastéropodes terrestres, du genre Helixmais aussi des escargots aquatiques d'eau douces, saumâtres ou marines, dont certains sont consommés par l'Homme.

Sommaire

1 Apparence
2 Reproduction
3 Alimentation
4 Déplacement
5 Environnement
6 Hôte
7 Espèces consommées
8 Autres espèces
9 Liens externes

[modifier] Apparence

Image:DSC 7333-MR-Escargot.jpg

Ils appartiennent au groupe des Pulmonés : leur cavité palléale est transformée en poumon, dont le toit est richement vascularisé et dont le plancher accolé au pied est musculeux et permet la ventilation.

Ils ont une coquille hélicoïdale globuleuse, et 2 paires de tentacules rétractiles, une munie d'« yeux », une autre tactile.

[modifier] Reproduction

Ils sont hermaphrodites, mais doivent s'accoupler car ils ne peuvent s'autoféconder. Ils sont tous équipés d'un « pénis » et de l'organe réceptif correspondant.

La reproduction se fait généralement de nuit et dure environ 4 heures. Après une dizaine de jours, chacun pond une centaine d'œufs dans un trou à quelques centimètres sous terre. L'accouplement se fait au printemps et en automne.

[modifier] Alimentation

Les escargots sont herbivores. Ils mangent notamment de l'herbe, des feuilles, de la salade, des choux-fleurs, des choux de Bruxelles, ainsi que des champignons.

[modifier] Déplacement

L'escargot se déplace, seulement vers l'avant, grâce à son pied, qui est en fait un gigantesque muscle. Des glandes secrètent aussi un mucus (sa "bave") contenant de la craie qui lui permet d'avancer plus facilement et même verticalement. Le mucus sert aussi à l'escargot à se débarrasser de certaines substances comme les métaux lourds, et entre aussi dans la composition de la coquille.

[modifier] Environnement

Les escargots peuvent pour partie refléter la qualité de leur environnement en accumulant certains polluants ou toxiques naturellement présents dans leur milieu, dans leur chair, ou dans leurs coquille. Leur mucus les protège des agressions extérieures, bactériennes et fongiques notamment. Il contribue à leur régulation thermique (Comme ce mucus est riche en acide sialique, la cible du virus grippal, la question a été posée de leur capacité à abriter une partie du cycle du virus grippal dont la cible est l'acide sialique.

Les escargots terrestres sont très sensibles au paramètres thermohygrométriques et semblent également sensibles à la pollution lumineuse qui peut dérégler leur système chronobiologique et perturber les phases d'estivation (photo ci-contre) ou d'hibernation.

Les escargots ont disparu d'une grande partie des territoires agricoles cultivés à cause des pesticides. le réseau bocager leur permet de mieux survivre, et on peut espérer que les bandes enherbées rendues récemment obligatoires sur certaines surfaces en Europe puisse augmenter leur chances de survie dans les milieux cultivés.

[modifier] Hôte

L'escargot est un des hôtes contaminés par la douve du foie au cours de son développement.

[modifier] Espèces consommées

En France quatre espèces sont ordinairement consommées:

Helix pomatia ou escargot de Bourgogne, traditionnellement préparés en coquille, au beurre persillé :
- sa taille de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 g
- sa répartition géographique naturelle : Europe Centrale
Helix aspersa :
- Helix aspersa aspersa ou Petit-Gris, avec des recettes plus diverses et souvent locales :
  - sa taille de 28 à 35 mm pour un poids adulte de 7 à 15 g
  - sa répartition géographique naturelle : les pays méditerranéens (Europe et Afrique du Nord) et la façade atlantique française.
- Helix aspersa maxima ou Gros-Gris :
  - sa taille de 40 à 45 mm pour un poids adulte de 20 à 30 g
  - sa répartition géographique naturelle : Afrique du Nord
Helix lucorum, importée des Balkans ou de Turquie est souvent vendue, à tort, comme escargot de Bourgogne.

L'élevage (héliciculture) donne des résultats acceptables dans les conditions économiques actuelles. Il concerne principalement Helix aspersa. Le lieu où s'élèvent les escargots est appelé une escargotière, mais c'est aussi le nom du plat spécifique, creusé de petites cavités pour mettre les escargots au four et les servir.

Remarque : les textes réglementaires publiés par la Communauté européenne ne considèrent pas l'escargot terrestre comme un mollusque. Il ne rentre pas non plus dans la définition juridique de viande