Eau-de-vie

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Image:VanRynBrandyPotstill.jpg Du latin aqua vitæ, l'eau-de-vie est un produit de la distillation d'un liquide faiblement alcoolisé produit à partir de vin, de fruits, d'herbe ou de grains. Elle désigne couramment de nombreuses boissons alcoolisées telles que vodka, calvados, aquavit, genièvre, abricotine ou sherry.

Dans les pays anglo-saxons, le terme eau-de-vie ne désigne en général que les eaux-de-vie produites à partir de fruits ou d'herbes, et non de grains.

Comme son nom l’indique, l'eau-de-vie a été longtemps parée de vertus médicinales. Elle servait encore à soigner les enfants jusqu’à l’aube du XX^e siècle, avec les dégâts qu’on imagine.

[modifier] Distillation

La distillation est l’opération permettant de faire évaporer l’alcool puis ensuite, de le condenser afin d’augmenter la proportion d’alcool dans le produit final.

L’alcool (éthanol) s’évapore à environ 78,5 °C, donc à une température inférieure à la température d'ébullition de l’eau (100 °C à la pression atmosphérique normale).

Cependant, il se produit toujours une évaporation partielle même avant la température d’ébullition et, de surcroît, le mélange eau-alcool ne se comporte pas comme la simple addition des deux produits éléments, car l’alcool a des liaisons fortes avec l’eau (voir Diagramme de phase et azéotrope).

Donc, même en restant en dessous de 100 °C, le produit de la distillation contient toujours de l’eau. Pour obtenir de l’alcool absolu (100% éthanol), une distillation au moyen d’un réactif (chaux vive) est nécessaire.

D’autre part, le liquide contient en général non pas un seul alcool, mais un mélange de plusieurs alcools et d’autres composés comme les aldéhydes et, bien sûr, des composés caractéristiques (le plus souvent) des végétaux ou (parfois) de l’animal à l’origine du moût. Certains sont recherchés, d’autres plutôt préjudiciables en termes de goût tandis que d’autres sont carrément dangereux (la consommation de produits de distillation mal accomplie est, outre les problèmes d’alcoolisme, une activité à haut risque). Pour ces raisons, la distillation s’effectue souvent en plusieurs temps, de façon à éliminer les produits indésirables (empiriquement : les fractions dites « têtes », les plus légères car les premières arrivées dans la distillation et les fractions dites « queues », les plus lourdes arrivées en fin de distillation).

En outre, la distillation est complétée, dans le même objectif, par une période de maturation qui va, là encore, laisser s’échapper les produits les plus légers et permettre à des réactions complexes (souvent avec le bois) de remplacer les éléments lourds par des composés plus aromatiques.

[modifier] Voir aussi

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