Cacheroute
Un article de Wikivisual, l'encyclopédie libre.
L'adjectif cacher (כשר prononcer cachère) s'applique aux aliments en conformité avec les prescriptions du judaïsme. Ce mot signifie "apte à" ou "conforme". Il est employé dans le cadre des lois alimentaires mais également pour définir la conformité des objets du culte à la Loi juive.
Il a pour origine le mot hébreu formé par les trois consonnes « כ = k », « ש = ch » et « ר = r » prononcé différemment par les juifs originaires d'Europe centrale (Ashkénaze) ou du Bassin méditerranéen (Séfarade) d'où les translittérations les plus courantes « kosher » ou « kasher » dans les pays anglo-saxons et « cacher » ou « cachère » dans les pays francophones. Le nom correspondant est cacheroute avec, là encore, des orthographes variables (kashrut dans les pays anglo-saxons).
Sommaire |
[modifier] Généralités
À l'époque antique, l'abattage était centralisé dans le Temple, par les prêtres (Cohanim). Le texte biblique ne donne aucune justification au décret de la cacheroute.
[modifier] Règles fondamentales
Note préalable : les définitions qui suivent sont basées sur des textes de l'époque biblique et sur des interprétations précédant l'ère des connaissances scientifiques actuelles.
La règle 1 ci-dessous est entièrement décrite dans la Bible (Lev. 11, Deut. 14). La règle 2 est évoquée (Deut. 12-14) et fait partie de la Bible orale qui est transcrite dans la Michna (recueil des lois orales) à la période babylonienne. La règle 3 est très brièvement évoquée dans la Bible ( (Ex. 23:19). Toutes ces règles ont fait l'objet de nombreux commentaires au cours des âges et quelques divergences sont apparues dans les diverses communautés de la Diaspora juive.
[modifier] Règle 1 : ne pas consommer d'animaux impurs
La Bible divise les animaux en trois classes : ceux qui vivent sur terre, ceux qui volent et ceux qui vivent dans l'eau.
Pour les animaux vivants sur terre, sont purs les mammifères ruminants ayant les sabots fendus.
Pour les animaux qui volent, la Bible donne une liste d'oiseaux interdits, tous des rapaces. La tradition considère que les animaux couramment consommés dans le pays considéré sont purs. À noter qu'un des exégètes les plus célèbres de la Bible, Rashi, vivait à Troyes (1040-1105) et qu'il donne dans ses commentaires une liste d'oiseaux « cachers » avec leur nom en français écrit avec l'alphabet hébreu.
Pour les animaux vivants dans l'eau, sont purs ceux qui ont des écailles et des nageoires.
Certains insectes dotés d'ailes sont en principe « cacher » mais comme il existe un doute sur la traduction de la liste et que l'habitude de les consommer s'est perdue ils ont rejoint aujourd'hui la liste des animaux impurs. On peut supposer que la consommation de sauterelles, qui perdure dans les populations du sud du Bassin méditerranéen, était autorisée.
[modifier] Règle 2 : ne pas consommer de sang
Cette règle ne s'applique qu'aux animaux vivant sur terre et à ceux qui volent.
L'abattage rituel, la Chéhita, consiste à couper la gorge de l'animal d'un seul coup de couteau et à le laisser se vider de son sang. La viande est ensuite soit :
- salée puis trempée pour la vider complètement de son sang ;
- grillée sur feu nu.
Pourquoi vider l'animal de son sang ? Parce que le sang symbolise l'âme. Il ne faut donc pas "consommer" l'âme de l'animal avec sa chair, c'est interdit. On peut juste consommer sa chair.
[modifier] Règle 3 : ne pas effectuer de mélange carnés-lactés
La Bible interdit de cuisiner le chevreau dans le lait de sa mère. À partir de cette interdiction, la tradition a bâti un corpus de règles interdisant de cuisiner ou de consommer des produits carnés (viande et dérivés) avec des produits lactés (lait et dérivés). Ces règles peuvent être interprétées comme l'interdiction de mêler le lait symbole de la vie à la viande symbole de la mort. Ainsi, les Juifs doivent attendre plusieurs heures pour consommer du lait après avoir mangé de la viande (6 heures pour les séfarades et 3 heures pour les ashkenazes) et environ une demi-heure s'ils ont consommé du lait et qu'ils désirent ensuite manger de la viande, afin de ne pas mélanger les deux produits dans l'estomac.
[modifier] Applications pratiques
Le monde occidental, le Moyen-Orient et l'Afrique du Nord où vivaient les juifs ont influé sur l'établissement des traditions et ont donné lieu aux applications qui suivent.
[modifier] Animaux purs
Les animaux terrestres potentiellement purs parmi ceux trouvés couramment à l'étal des bouchers sont : le bœuf, le veau, le mouton, l'agneau et plus rarement la chèvre. Les animaux impurs sont le porc, le lapin et le cheval.
Les volailles de basse-cour sont toutes potentiellement pures : poulet, canard, oie, dinde, pintade etc. Certains animaux « nouveaux » font l'objet d'interprétations divergentes ; c'est le cas de l'autruche.
Parmi les poissons couramment présents sur l'étal du poissonnier, sont purs le saumon, la morue, le hareng, la sardine, le merlan, la dorade, le bar, la sole, le thon, la carpe, etc. ; sont impurs la lotte, la raie, l'anguille ainsi que tous les fruits de mer (crevette, langouste, homard, huître, moules, etc.).
[modifier] Le porc
Le porc est souvent considéré comme l'animal impur par excellence.
Il est cité dans la Bible hébraïque (ou Torah) : cf. Deutéronome, Chapitre XIV, 8 "ni le porc, parce qu'il a l'ongle fendu, mais ne rumine point : il sera impur pour vous".
Dans leur livre "la bible dévoilée" (éditions Bayard 2002), I Finkelstein et NA Silberman parlent des rechercherches archéologiques dans les villages des XIe et XIIe siècles avant Jésus-Christ ont retrouvé dans les hautes-terres de l'Est de l'actuelle Cisjordanie, des villages qu'ils pensent être les premiers établissements israélites de la Terre Sainte. De nombreux ossements d'animaux ont été retrouvés dans ces villages, à une exception notable : ceux de porc, totalement absents. L'interdit alimentaire du porc serait donc très ancien.
[modifier] Consommation du sang
L'obligation de ne pas consommer le sang interdit de facto la chasse puisque l'animal n'est pas abattu rituellement. Cependant si ce dernier a été capturé vivant, sain et sauf (non blessé) dans un piège par exemple, il pourra être abattu et consommé.
[modifier] Mélanges
La classification en deux catégories, carnée et lactée, s'applique au produit de base mais aussi à tous les dérivés. C'est ainsi qu'une pomme de terre qui est frite dans une huile animale devient « carnée ».
Les communautés orthodoxes considèrent que la gélatine d'origine animale rend un produit qui en contient « carné ». Elles n'acceptent pas non plus les fromages dont l'élaboration inclut la présure extraite de l'estomac des ruminants. Des interprétations plus « modernistes » considèrent que ces produits sont des substances chimiques ayant perdu leur caractère carné et peuvent donc être librement utilisés.
Les juifs pratiquants classent les produits Cacher en trois catégories, carnés, lactés et neutres (œufs, poissons, légumes, etc.). Ils utilisent deux batteries de cuisine et deux vaisselles distinctes pour ne pas effectuer de mélanges interdits.
La consommation au cours d'un même repas, dans l'ordre suivant : produits carnés et dérivés puis produits lactés et dérivés est interdite. La consommation au cours d'un même repas, dans l'ordre suivant produits lactés et dérivés puis produits carnés et dérivés est autorisée sous certaines conditions.
Entre deux repas, dans l'ordre suivant : le premier avec consommation de produits carnés et dérivés et le deuxième repas avec consommation de produits lactés et dérivés, le temps qui doit s'écouler entre ces deux consommations varie de quelques heures suivant les traditions locales.
[modifier] Produits manufacturés
Les produits manufacturés ne sont cachers que s'ils ont été fabriqués sous contrôle permettant d'assurer que toutes les règles ont été respectées. Ce contrôle entraîne un surcoût qui explique le prix élevé des produits « cachers ». Les juifs orthodoxes appliquent des principes que le vocabulaire actuel nomme « principe de précaution » et « traçabilité » : tout produit qui n'est pas explicitement contrôlé pendant toutes ses phases de production est refusé.
Les deux principes ci-dessus s'appliquent en particulier au vin. Le vin « cacher » n'est pas différent du vin ordinaire, mais la Bible interdit la consommation du vin qui aurait été élaboré pour le culte des idoles. Le vin « cacher » est donc fabriqué sans intervention de non-juifs dans la chaîne de production. À noter que ce point ne concerne que le vin et non pas les alcools produits à partir d'autres éléments tels que vodka, whiskey, etc.
Aux États-Unis, les associations religieuses ont créé des labels (U entouré d'un cercle est le plus courant, mais il en existe plusieurs dizaines) pour garantir le contrôle. Dans certains États à forte population juive, le label « casher » est devenu une marque déposée.
En France, le Consistoire, l'autorité juive créée par Napoléon Ier et reconnue par le Ministère de l'intérieur, publie chaque année une liste de produits contrôlés et appose son label dans les magasins et commerces sous sa surveillance.
En Israël, la mention « cacher » (כשר en hébreu) est apposée sur les produits contrôlés par les autorités rabbiniques reconnues.
[modifier] Justification de la cacheroute
La Bible ne fournit aucune justification aux lois de la cacheroute. Certains commentateurs ont essayé d'y trouver des motivations d'hygiène alimentaire ou de défense des animaux.
Une explication parfois donnée pour ces règles serait le fait que dans le judaïsme, toute vie est importante, y compris la vie animale. Les règles de cacheroute sont justement très restrictives au niveau de la consommation et de la préparation de la viande, contrairement aux végétaux où l'on ne trouve quasiment aucune restriction (c'est d'ailleurs une des raisons pour lesquelles Israël est l'un des pays où il y a le plus de végétariens). Toutefois, cette explication semble curieuse dans la mesure où l'on ne comprend pas bien poruquoi la vie de certains animaux serait moins précieuse que celle d'autres.
Des raisons hygiéniques ont souvent été invoquées pour expliquer l'origine de ces pratiques. Il n'a cependant pas été possible de démontrer cette assertion. Certains peuples, sous des latitudes élevées, consomment la viande de porc (pilier de l'économie alimentaire en Chine), qui n'est pas un ruminant, et donc non autorisé par le cacheroute, sans inconvénient constatable.
A contrario, les contraintes de la cacheroute ont eu pour effet de souder une communauté religieuse dispersée autour du Bassin méditerranéen et en Europe centrale pendant plus de 1500 ans et aujourd'hui sur les cinq continents, tout en l'isolant de son environnement ethnique, ce qui a empêché qu'elle se dilue au fil de l'Histoire.
Il est important de noter que la cacheroute a un niveau de priorité inférieur à celui d'un autre commandement : la préservation de la vie. Si le respect de la cacheroute risque d'entrainer la mort, c'est la préservation de la vie qui doit l'emporter. En période de famine, le respect de la cacheroute peut donc être suspendu. Les rabbins avaient ainsi autorisé la consommation du porc dans le ghetto de Varsovie parce que le manque de nourriture y mettait les personnes en danger de mort.
[modifier] Qui maintient la Cacheroute ?
Il n'existe pas d'autorité Centrale chargée du respect d'un "dogme" : ce sont normalement les rabbins qui en sont chargés.
En France, ce sont les consistoires, structures collectives locales, et leurs rabbins, qui maintiennent l'esprit, et adaptent éventuellement le contenu de la Loi.
En France, l'accroissement visible du nombre de commerces « cacher » dans les grandes villes laisse à penser que la pratique n'est pas abandonnée. Pour beaucoup de juifs, même non-pratiquants, le fait de manger du porc reste un interdit majeur, considéré comme un renoncement total à une appartenance religieuse et culturelle.
Au XVIIe siècle, Sabbataï Tsevi, considéré comme un faux messie par les juifs, a modifié une partie de ces règles pour ses partisans, tout en gardant les principes fondamentaux.
[modifier] Cacheroute et autres religions
[modifier] Le Christianisme
Les fondateurs du christianisme sont des juifs, qui respectaient eux-mêmes la cacheroute. Le Christianisme s'est cependant rapidement tourné vers des non-juifs.
À l'origine, il a été décidé que les Chrétiens d'origine juive continueraient à respecter la cacheroute, mais que les Chrétiens d'origine non juive en seraient dispensés. La justification théologique de cette évolution était que la Nouvelle Alliance (apportée par le Christ) rendait l'ancienne dépassée.
Certaines communautés Chrétiennes, commes les Ebionites du moyen-orient, ont continué quelque temps à respecter la cacheroute, mais celle-ci a finalement disparu des communautés Chrétiennes.
Aujourd'hui, de nouveau, des communautés Judéo-Chrétiennes, souhaitent renouer plus étroitement avec l'ancien testament et l'origine Juive du Christianisme, et respectent donc la cacheroute.
Toutefois, de nos jours, l'immense majorité des chrétiens ne mangent pas cacher.
Par ailleurs, le christianisme a d'autres traditions alimentaires (cf. Carême).
[modifier] L'Islam
L'islam n'est pas officiellement issu du Judaïsme, mais il se réclame également de Moïse et d'Abraham. Une partie des règles de la cacheroute se retrouve donc dans les règles de l'alimentation halal, comme la nécessité de vider la bête de son sang ou l'interdiction du porc.
[modifier] Voir aussi
da:kosher de:koscher en:Kashrut eo:Koŝera es:Cashrut he:כשרות id:Kosher it:casherut ja:カーシェール nl:Koosjer nn:Kasjrút pl:Koszerność pt:Cashrut ru:Кашрут sv:Kosher tr:Kaşer zh:符合教規的食物 (猶太教)
