Bouilleur de cru
Un article de Wikivisual, l'encyclopédie libre.
En France un bouilleur de cru est une personne habilitée à produire ses propres eaux-de-vie. La pratique de la distillation de l'alcool a été règlementée lors de la prohibition de l'alcool. Cette profession est maintenant en voie de disparition.
Sommaire |
[modifier] Distillation des eaux-de-vies
Les fruits, au meilleur de leur maturité, sont passé au fouloir et mis en fûts. Le PH du jus de fruit étant naturellement au alentours de 3,2. La fermentation commence au bout de quelques jours. La distillation n'intervient qu'après un minimum de cinq semaines de fermentation (variable selon la température extérieure. Les alambics (en cuivre) sont à feu nu, au bain-marie ou à vapeur. On y sépare les produits de distillation : les produits de tête, trop âpres (et contenant une certaine quantité de méthanol dangereux pour la santé), et les produits de fin de distillation (produits de queue ou petites eaux), moins parfumés et moins alcoolisés, qui sont récupérés et distillés avec les prochaines cuites.
Dans le cas de la cerise, le kirsch est ensuite stocké dans des cuves ou mis à vieillir sous grenier, en bonbonnes de verre. Les écarts de température (de -l5° à +35°) assurent un bon vieillissement la chaleur enlève l'ardeur : le froid concentre les arômes et les affine. II faut en moyenne 9 kg de cerises pour produire un litre de kirsch à 50°.
La distillation des eaux de vies était jadis faite par un bouilleur de cru avec un alambic ambulant ou fixe, mais depuis l'industrialisation ce métier tend à la disparition, car les couts de revient de production industriel sont plus compétitifs.
[modifier] Vocabulaire
On remarquera que cette expression est une contrepèterie.
[modifier] Bibliographie
- Qui peut distiller ? Dans quelles conditions ? Commentaires et explications de la loi sur les boulleurs de cru. Paris, Librairie de la Maison Rustique, 1924. Guide concernant la loi du 28 février 1923 sur les bouilleurs de cru. L'auteur Lagarde était vérificateur des contributions indirectes.
- La Maffia de la goutte. (Au pays des bouilleurs de cru). par Gilbert Stiebel. Baudinière, 1935. Sur les bouilleurs de cru, négociants, historique de la fraude, mafia, gangsters, débitants, répression, jacquerie, meneurs... surtout en Normandie
