Blanc d'œuf

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Image:Fried egg, sunny side up.jpg Le blanc d'œuf est une partie de l'œuf, composée d'une albumine, l'ovalbumine, qui protège le zygote (le jaune d'œuf).

[modifier] Composition

Le principal constituant du blanc d'œuf est une protéine que l'on appelle ovalbumine, qui, structurellement est une serpine (une classe de protéines), bien qu'elle ne possède pas de fonction connue d'inhibition d'autres protéines.

[modifier] Cuisine

En pâtisserie, on utilise souvent les blancs des œufs séparément en les battant avec un fouet.

L'agitation rapide à pour effet d'incorporer de l'air qui forme des bulles de plus en plus fines au fur et à mesure que l'on bat les blancs. Lorsque les blancs sont fermes on peut les mélanger doucement avec la pâte que l'on souhaite rendre plus légère. Il est recommandé de verser la pâte sur les blancs battus et mélanger doucement avec une spatule.

Pour battre les œufs plus facilement et qu'il tiennent mieux, on ajoute en général une pincée de sel aux blancs. Il est important aussi, d'utiliser des instruments propres et secs. On peut aussi utiliser des blancs a temperature ambiante, cassés la veille par exemple.

Les blancs se conservent facilement au réfrigérateur.