Acide gras

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En chimie, un acide gras est un acide carboxylique aliphatique dérivant de ou contenu dans les graisses animales et végétales, les huiles ou les cires sous forme estérifié<ref name="IUPAC glossary">(en) D'après l'IUPAC dans le « le Glossaire basé sur la structures des noms de classes des composés organiques et réactifs intermédiaires »</ref>. Les acides gras naturels possèdent une chaîne carbonée de 4 à 28 atomes de carbone (généralement un nombre pair). Par extension, le terme est parfois utilisé pour désigner tous les acides carboxyliques à chaîne carbonée non cyclique. On parle d'acide gras à longue chaîne pour une longueur de 14 à 22 carbones et à très longue chaîne s'il y a plus de 22 carbones.

En biochimie, les acides gras est une catégorie des lipides qui comprend entre autre les acides gras et leurs dérivés (acides gras méthylés, hydroxylés, hydropéroxylées, etc.) et les éicosanoïdes. Ces derniers dérivent de l'acide arachidonique et ont souvent un rôle d'hormones.

Dans l'industrie, les acides gras sont fabriqués par l'hydrolyse des liaisons ester de triglycérides (lipide constitués de glycérol et de trois acides gras).

[modifier] Acides gras saturés

[modifier] Définition

Image:Palmitic acid.png

Fig 1. L'acide palmitique, 16 atomes de carbone, un exemple d'acide gras saturé

Un acide gras saturé est un acide gras totalement saturé en hydrogène (voir fig. 1). Il ne possède donc pas de double liaison carbone-carbone. Les acides gras saturés sont notamment d'origine animale. On en trouve dans les aliments d'origine animale comme le beurre ou le fromage. Ils sont généralement solides à température ambiante.

Les acides gras saturés linéaires ont comme formule chimique :

H₃C — [CH₂]_n — COOH où n est un nombre entier positif ou nul.

Il est à noter que tout les acides gras saturés ne sont pas forcément linéaires. Certains peuvent être méthylés, éthylés, etc tel que l'acide isopalmitique (acide 14-methyl-pentadécanoïque).

[modifier] Nomenclature

Chaque acide gras saturé possède en général deux noms :

un nom commun qui rappelle souvent son origine. Par exemple, l'acide caproïque (du latin « capra», chèvre) se trouve dans le lait de chèvre;
un nom systématique décrivant sa structure (nombre de carbones, nombre d'insaturation, etc) et issu de la nomenclature chimique :

acide (radical du nombre de carbone)anoïque où :
le radical correspond au nombre d'atomes de carbone de l'acide gras;
an indique qu'il s'agit d'un alkyle;
oïque qu'il s'agit d'un acide carboxylique.

À cela s'ajoute une nomenclature souvent utilisée en physiologie et en biochimie :

acide gras Cx:0 où :
Cx indique le nombre d'atomes de carbone;
0 indique qu'il y a zéro double liaison carbone-carbone et par conséquent, que l'acide gras est saturé.

**Tab 1.** *Nomenclatures des acides gras saturés linéaires de 1 à 32 carbones*<ref name="Sigma-Aldrich">(en) catalogue de Sigma-Aldrich « Saturated fatty acids and derivatives nomenclature »</ref>
nombre de carbones	Nom usuel	Nom IUPAC	Nomenclature physiologique	Formule chimique semi-développée
1<ref name="attention">cet acide ne correspond pas stricto sensu à la définition des acides gras, mais peut parfois être inclus dans cette catégorie (Cf. référence 1)</ref>	acide formique	acide méthanoïque	C1:0	HCOOH
2<ref name="attention"/>	acide acétique	acide éthanoïque	C2:0	H₃C-COOH
3<ref name="attention"/>	acide propionique	acide propanoïque	C3:0	H₃C-CH₂-COOH
4	acide butyrique	acide butanoïque	C4:0	H₃C-(CH₂)₂-COOH
5	acide valérique	acide pentanoïque	C5:0	H₃C-(CH₂)₃-COOH
6	acide caproïque	acide hexanoïque	C6:0	H₃C-(CH₂)₄-COOH
7	acide énanthique	acide heptanoïque	C7:0	H₃C-(CH₂)₅-COOH
8	acide caprylique	acide octanoïque	C8:0	H₃C-(CH₂)₆-COOH
9	acide pélargonique	acide nonanoïque	C9:0	H₃C-(CH₂)₇-COOH
10	acide caprique	acide décanoïque	C10:0	H₃C-(CH₂)₈-COOH
11	acide undécyclique	acide undécanoïque	C11:0	H₃C-(CH₂)₉-COOH
12	acide laurique	acide dodécanoïque	C12:0	H₃C-(CH₂)₁₀-COOH
13	acide tridécyclique	acide tridécanoïque	C13:0	H₃C-(CH₂)₁₁-COOH
14	acide myristique	acide tétradécanoïque	C14:0	H₃C-(CH₂)₁₂-COOH
15	acide pentadécyclique	acide pentadécanoïque	C15:0	H₃C-(CH₂)₁₃-COOH
16	acide palmitique	acide hexadécanoïque	C16:0	H₃C-(CH₂)₁₄-COOH
17	acide margarique	acide heptadécanoïque	C17:0	H₃C-(CH₂)₁₅-COOH
18	acide stéarique	acide octodécanoïque	C18:0	H₃C-(CH₂)₁₆-COOH
19	acide nonadécyclique	acide nonadécanoïque	C19:0	H₃C-(CH₂)₁₇-COOH
20	acide arachidique	acide eicosanoïque	C20:0	H₃C-(CH₂)₁₈-COOH
21	-	acide hénéicosanoïque	C21:0	H₃C-(CH₂)₁₉-COOH
22	acide béhénique	acide docosanoïque	C22:0	H₃C-(CH₂)₂₀-COOH
23	-	acide tricosanoïque	C23:0	H₃C-(CH₂)₂₁-COOH
24	acide lignocérique	acide tétracosanoïque	C24:0	H₃C-(CH₂)₂₂-COOH
25	-	acide pentacosanoïque	C25:0	H₃C-(CH₂)₂₃-COOH
26	acide cérotique	acide hexacosanoïque	C26:0	H₃C-(CH₂)₂₄-COOH
27	-	acide heptacosanoïque	C27:0	H₃C-(CH₂)₂₅-COOH
28	acide montanique	acide octacosanoïque	C28:0	H₃C-(CH₂)₂₆-COOH
29	-	acide nonacosanoïque	C29:0	H₃C-(CH₂)₂₇-COOH
30	acide mélissique	acide triacontanoïque	C30:0	H₃C-(CH₂)₂₈-COOH
31	-	acide hentriacontanoïque	C31:0	H₃C-(CH₂)₂₉-COOH
32	acide lacéroïque	acide dotriacontanoïque	C32:0	H₃C-(CH₂)₃₀-COOH

[modifier] Acides gras insaturés

Image:Arachidonic acid.png

Un acide gras insaturé est un acide gras qui comporte une ou plusieurs double liaisons carbone-carbone. On parle d'acide gras mono-insaturé lorsqu'il n'y a qu'une seule double liaison et d'acide gras poly-insaturé lorsqu'il y en a plusieurs. Les acides gras poly-insaturés sont notamment d'origine végétale. Les acides gras mono-insaturés linéaires ont comme formule chimique :

H₃C — (CH₂)_n — HC=CH — (CH₂)_p — COOH, où n et p sont des nombres entiers positifs ou nuls.

Il est à noter que tout les acides gras insaturés ne sont pas forcément linéaires. Il peuvent être méthylés, hydroxylés, etc. Par exemple, l'acide angélique (acide 2-methyl-2Z-butenoïque) est un acide gras mono-insaturé méthylé. <div style="clear:both;" />

[modifier] Nomenclatures

[modifier] Nomenclature chimique

Image:Fatty acid numbering.png

De la même manière que les acides gras saturés, les acides gras insaturés possèdent également un nom commun lié à leur origine et un nom systématique décrivant sa structure (en particulier le nombre d'insaturations).

Le nom systématique des acides gras mono-insaturé est formé comme suit:

acide cis/trans-x-(radical du nombre de carbone)ènoïque, avec:
cis ou trans indique la conformation de l'insaturation;
x indique la position de l'insaturation;
le radical dépend du nombre d'atomes de carbone de l'acide gras;
èn indique qu'il s'agit d'un alcène;
oïque indique qu'il s'agit d'un acide carboxylique;

La position de la double liaison est déterminée en comptant à partir du carbone de la fonction carboxylique (voir figure 2). Les termes de configuration cis et trans sont dus au fait que la double liaison carbone-carbone -HC=CH- peut adopter deux organisations différentes:

lorsque les hydrogènes H sont du même côté, la liaison est dite cis.
lorsqu'ils sont de part et d'autre de la double liaison, la liaison est dite trans.

On parle également d'isomère cis et trans. Pour être plus précis, il s'agit de diastéréoisomères.

Une double laison cis :

 H       H                   
  \     /
   C = C      Les 2 hydrogènes H sont du même côté
  /     \
 CH₃     COOH

Une double laison trans :

 H       COOH 
  \     /
   C = C      Les 2 hydrogènes H sont opposés
  /     \                    
 CH₃     H

Image:Cis trans.png

L'orientation cis ou trans va modifier la structure tridimensionnelle des acides gras. Une double liaison cis crée un coude dans la chaîne carbonée tandis que la double liaison trans a plutôt une structure étendue. Dans la nature, les acides gras ont très majoritairement une orientation cis (voir figure 3 et 4).

Lorsque l'acide gras est poly-insaturé, la position et la conformation de chaque insaturation est explicitée. Le nom systématique est donc de la forme:

acide cis/trans,cis/trans,cis/trans,…-x,y,z,…-(radical du nombre de carbone et du nombre d'insaturation)ènoïque, avec:
cis ou trans indique la conformation de chaque insaturation;
x, y,z… indique les positions des insaturations en partant du groupe carboxyle;
le radical dépend du nombre d'atomes de carbone de l'acide gras;
le radical dépend aussi du nombre d'insaturations : di- pour 2 insaturations, tri- pour 3, …;
èn indique qu'il s'agit d'un alcène;
oïque indique qu'il s'agit d'un acide carboxylique;

La conformation des insaturations peut également utiliser la nomenclature Z/E. Dans ce cas, une insaturation trans est appelée E et un configuration cis est appelé Z. Le nom de l'acide devient donc

acide xZ/E,yZ/E,zZ/E,…-(radical du nombre de carbone et du nombre d'insaturation)ènoïque</center>

Par exemple, selon la nomeclature chimique, l'« acide arachidonique » avec ces 4 insaturation se nommera « acide 5Z,8Z,11Z,14Z-éicosatétraènoique » ou « acide cis,cis,cis,cis-5,8,11,14-éicosatétraènoique ».

[modifier] Nomenclature biochimique et signification de la lettre oméga ω

La nomenclature est plus compacte que la nomenclature chimique puisqu'elle indique juste le nombre de carbones et d'insaturation de l'acide, soit:

acide gras Cx:y ω-z où :
Cx indique le nombre d'atomes de carbone;
y indique le nombre d'insaturations;
ω-z indique la position de la première insaturation en partant du côté opposé au groupe acide (voir Fig. 2).

L'utilisation de la nomenclature « ω-z » vient de ce qu'en biologie, les insaturations apparaissent tous les 3 carbones dans l'immense majorité des cas. Ceci permet de les classer en familles. Par exemple, l'acide arachidonique est appelé « acide C20:4 ω-6 ». La première insaturation se situe sur le carbone C14 (20-6=14) et les trois autres sur les carbones C11 (14-3=11), C8 (11-3=8) et C5 (8-3=5). L'acide arachidonique est donc un acide gras de la famille des ω-6. Il faut noter que le « ω » peut être remplacé par un « Δ » ou par un « n » et que le chiffre peut être en indice. En fait, la chimie auraient plutôt tendance à privilégier la forme Cx:y n-z. De même, le « C » majuscule est parfois omis.

**Tab 2.** *Quelques exemples d'acides gras insaturés linéaires*
nombre de carbones	Nom usuel	Abrév. en biochimie	Nom IUPAC	Nomenclature physiologique
Acide gras mono-insaturés
16	acide palmitoléique		acide 7Z-hexadécènoïque	C16:1 ω-7
18	acide oléique		acide 9Z-octadécènoïque	C18:1 ω-9
22	acide érucique		acide 13Z-docosaènoïque	C22:1 ω-9
24	acide nervonique		acide 15Z-tétracosaènoïque	C24:1 ω-9
Acide gras poly-insaturés
18	acide linoléique	AL	acide 9Z,12Z-octadécadiènoïque	C18:2 ω-6
18	acide α-linolénique	ALA	acide 9Z,12Z,15Z-octadécatriènoïque	C18:3 ω-3
18	acide γ-linolénique	AGL ou GLA	acide 6Z,9Z,12Z-octadécatriènoïque	C18:3 ω-6
20	acide di-homo-γ-linolénique	DGLA	acide 8Z,11Z,14Z-eïcosatriènoïque	C20:3 ω-6
20	acide arachidonique		acide 5Z,8Z,11Z,14Z-éicosatétraènoïque	C20:4 ω-6
20	acide éicosapentaénoïque	EPA	acide 5Z,8Z,11Z,14Z,17Z-éicosapentaènoïque	C20:5 ω-3
22	acide docosahexanoïque	DHA	acide 4Z,7Z,10Z,13Z,16Z,19Z-docosahexaènoïque	C22:6 ω-3

[modifier] Rôle des acides gras

Rôle métabolique: les acides gras sont une source d'énergie importante pour l'organisme. Ils sont stockés sous forme de triglycérides dans les tissus adipeux. Lors d'un effort, en particulier lors d'un effort de longue durée, l'organisme va puiser dans ces stocks et dégrader les acides gras afin de produire de l'énergie sous forme d'ATP
Rôle structural: les acides gras srvent à la synthèse d'autres lipides, notamment les phospholipides quie forment les membranes autour des cellules et des organelles. La composition en acides gras de ces phospholipides donnent aux membranes des propriétés physiques (élasticité, viscosité) particulières
Rôle de messager: les acides gras sont les précurseurs de plusieurs messager intra- et extracellulaires. Par exemple, l'acide arachidonique est le précurseur des eïcosanoïdes, hormones intervenant dans l'inflammation, la coagulation sanguine, etc.
Autres rôles: les acides gras sont stockés sous forme de triglycérides dans les bosses du chameau et de dromadaire. Leur dégradation amène à la formation de l'eau. De cette manière, les acides gras constituent une réserve d'eau pour ces animaux.

[modifier] Acides gras, nutrition et maladies cardio-vasculaires

L'alimentation est une source importante d'acides gras. Cet apport est vital pour maintenir une lipidémie stable et pour fournir au corps les acides gras essentiels. Les acides gras qualifiés d'essentiels incluent les oméga-3 et oméga-6. Le corps humain ne sachant pas les synthétiser, ou les synthétisant en quantité insuffisante, un apport minimal et régulier par l'alimentation est nécessaire.

En revanche, de nombreuses études ont montré qu'un excès d'acides gras (notamment saturés et insaturés trans) pouvait avoir des conséquences sur la santé et notamment augmenter de façon très significative les risques de problèmes cardio-vasculaires<ref name="EFSA, 2004">(fr) (en) Autorité Européenne de Sécurité des Aliments, « Avis du groupe scientifique sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies sur une question de la Commission relative à la présence d’acides gras trans dans les aliments et aux effets sur la santé humaine de la consommation d’acides gras trans », Question n° EFSA-Q-2003-022, juillet 2004</ref>. Certaines études portent sur la consommation excessive d'acides gras insaturés trans issus de procédés industriels comme l'hydrogénation partielle d'acides gras d'origine végétale (huiles).

**Tab 3.** *Composition en acides gras de quelques matières grasses*<ref name="McCance 1991">(en) Food Standards Agency, « McCance & Widdowson's The Composition of Foods », Fats and Oils, *Royal Society of Chemistry*, 1991</ref> <ref name="Altar" >(en) Ted Altar, « More Than You Wanted To Know About Fats/Oils », *Sundance Natural Foods Online*</ref>
Acide gras:	saturé	mono-insaturé	poly-insaturé	oméga-3	oméga-6
	g/100g	g/100g	g/100g	g/100g	g/100g
Graisses animales
Lard	40.8	43.8	9.6
Beurre	54.0	19.8	2.6
Graisses végétales
Huile de coco	85.2	6.6	1.7
Huile de palme	45.3	41.6	8.3
Huile de germe de blé	18.8	15.9	60.7	8	53
Huile de soja	14.5	23.2	56.5	5	50
Huile d'olive	14.0	69.7	11.2	0	7.5
Huile de maïs	12.7	24.7	57.8
Huile de tournesol	11.9	20.2	63.0	0	62
Huile de carthame	10.2	12.6	72.1	0.1-6	63-72
Huile de colza	5.3	64.3	21-28	6-10<ref>Les chiffres des 2 dernières colonnes proviennent d'une autre source(Huilerie Noël), citée dans le livre "Le cholestérol : un ennemi qui vous veut du bien", Catherine Martinez, mais sont assez cohérents avec les ceux relatifs aux poly-insaturés (l'exception est pour l'huile de colza, puisque la somme oméga-3 + oméga-6 doit être inférieure ou égale à poly-insaturés. Les chiffres figurant dans Huile de colza sont respectivement de 6, 21 et 28).</ref>	21-23

Dans un avis publié en 1992<ref>(en) American Heart Association « Guidelines for cardiopulmonary resuscitation and emergency cardiac care », JAMA Vol. 268:2171-302, 1992</ref>, l'American Heart Association (AHA) a fait les recommandations suivantes :

l'apport énergétique quotidien provenant des matières grasses ne devrait pas dépasser 30 % de l'apport journalier recommandé;
ces matières grasses devraient contenir
- de 50% d'acide gras monoinsaturés de type oméga-9
- de 25% d'acide gras polyinsaturés de type oméga-3 et oméga-6
- de 25% d'acides gras saturés;
une partie des acides gras saturés peut être remplacée par des acides gras mono-insaturés

[modifier] Acides gras saturés

[modifier] Sources alimentaires

Les acides gras saturés se trouvent notamment dans les graisses animales (lait, fromage, beurre, viande, lard, etc.) mais aussi dans l'huile de coco et de palme (voir tableau 2). Ils ont tendance a être solide à température ambiante.

[modifier] Effets sur la santé

Consommés en excès les acides gras saturés augmentent la cholestérolémie et le taux de LDL<ref name="EFSA, 2004"/>. Or, il existe une relation entre un taux élevé de cholestérol et de LDL dans le sang et l'augmentation du risque de maladie cardiovasculaire : « la responsabilité des taux élevés de LDLc (cholestérol LDL) a été établie dans les coronaropathies »<ref name="EFSA, 2004"/>.

Tous les acides gras saturés ne présentent cependant pas le même risque cardio-vasculaire : les acides gras à chaîne moyenne (par ex. l’acide laurique C12:0, l’acide myristique C14:0 ou l’acide palmitique C16:0, qui représentent env. 30% des graisses de bœuf, mouton ou porc) exercent des effets plus délétères que les acides gras saturés à longue chaîne (comme l’acide stéarique C18:0, env. 27% des graisses de bœuf ou mouton)^{réf. nécessaire}.

[modifier] Acides gras insaturés cis

[modifier] Sources alimentaires

Les huiles végétales sont souvent riches en acides gras insaturés, notamment les huiles de colza, de maïs et d'olive. Les corps gras riches en acides gras insaturés ont tendance à rester à l'état liquide à température ambiante. Il est à noter que les acides gras insaturés cis des séries oméga-3, oméga-6 et oméga-9 comprennent plusieurs acides gras essentiels.

[modifier] Effet sur la santé

Les acides gras mono-insaturés cis exerceraient une action préventive sur les maladies cardio-vasculaires, surtout si ces huiles sont de première pression à froid^{réf. nécessaire}. Cela inclut les acides gras de la série oméga-9, dont le principal est l’acide oléique, constituant principal de l'huile d'olive, qui expliquerait une bonne partie des bénéfices santé du régime crétois.

[modifier] Équilibre oméga-3 - oméga-6 dans l'alimentation

L'AFSSA<ref name="AFSSA 2003">(fr)Agence française de sécurité sanitaire des aliments, « Rapport sur les acides gras de la famille oméga 3 et système cardiovasculaire : intérêt nutritionnel et allégations », 2003</ref> recommande un ratio de un acide α-linolénique (le précurseur de la famille des oméga-3) pour cinq acide linoléique (le précurseur de la famille des oméga-6). Le ratio Oméga-3/Oméga-6 recommandé est très différent d'une agence à l'autre dans le monde. Ces différences dépendent en partie de la population choisie comme référence. Par exemple, les Inuits consommeraient 3 fois plus d'oméga-3 que d'oméga-6 alors que pour les Japonais c'est exactement l'inverse. Ces deux populations sont connues pour présenter moins de cancers et de maladies cardio-vasculaires que la plupart des pays développés.

[modifier] Acides gras insaturés trans

[modifier] Sources alimentaires

Les acides gras trans de l’alimentation proviennent principalement de trois sources<ref name="AFSSA, 2005">(fr) Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, Risques et bénéfices pour la santé des acides gras trans apportés par les aliments - Recommandations, avril 2005</ref>:

la transformation bactérienne des acides gras insaturés dans le rumen des ruminants. Ces acides gras peuvent se retrouver par la suite dans les produits laitiers (beurre, lait) et les viandes (bœuf);
l’hydrogénation catalytique partielle et la désodorisation des huiles végétales insaturées (ou parfois des huiles de poisson) riches en acides gras polyinsaturés;
lors d’un chauffage et d’une friture des huiles à haute température.

La source naturelle d'acide gras trans est constituée des produits laitiers, des graisses et de la viande de ruminants : graisses de bœuf et de mouton (à env. 4,5%), les produits laitiers de vache et de chèvre (env. 3,3%), les viandes de bœuf et de mouton (env. 2%)<ref name="Combre, 1998">(fr) Nicole Combe, Armelle Judde, Carole Boue, Claude Billeaud, Bernard Entressangles, Dominique Dallay, Jean-Noël Leng, Jean-Claude Baste, « Composition en acides gras trans du tissu adipeux d’une population française et origines alimentaires de ces acides gras trans », Oléagineux, Corps Gras, Lipides, Vol. 5(2): 142-148, 1998.</ref>. Ils contiennent notamment de l’acide vaccénique (acide trans-11-Octadécènoïque) de la famille des oméga-7.

L'autre source d'acide gras trans, principale dans les pays industrialisés, est industrielle : l’hydrogénation catalytique partielle d'acides gras polyinsaturés<ref>Si l'hydrogénation est totale, alors l'acide gras est saturé.</ref>. Il s'agit d'un procédé visant à rendre les huiles solides ou semi-solides (margarines) et moins sensibles à l'oxydation (rancissement). Ces acides gras partiellement hydrogénés sont utilisés dans l'industrie agro-alimentaire comme agent de texture pour rendre les aliments plus fermes et moins suintants, comme conservateur pour éviter le rancissement, ou comme désodorisant dans certaines huiles de poisson. Ils se retrouvent ainsi dans de nombreux produits alimentaires transformés, notamment les margarines :

**Tab 4.** *Résultat d'analyses effectuées sur des produits commercialisés en France en 1999*<ref name="AFSSA, 1999">(fr) Agence française de sécurité sanitaire des aliments, « Afssa, Questions - réponses sur les acides gras insaturés *trans* », 1999</ref>
Produits	Nombre de produits analysés	Teneur minimale	Teneur maximale
Pain /Sandwich	5	3,7%	21,2%
Céréales	4	2,0%	52,1%
Viennoiseries	2	24,5%	34,8%
Craquelins	5	0,1%	17,4%
Pâte à pizza /feuilletée	2	16,6%	61,0%
Gâteaux	8	12,6%	35,9%
Soupes déshydratées	11	4,3%	27,0%

[modifier] Effets des acides gras trans sur l'augmentation du risque cardio-vasculaire

Plusieurs études ont été menées ces dernières décennies au sujet des acides gras insaturés trans consommées, et en particulier sur ceux obtenus par hydrogénation industrielle d'huiles végétales. Dans l'ensemble, leurs résultats convergent et indique une augmentation significative du risque cardio-vasculaire en cas d'excès dans l'alimentation de graisses trans résultant de l'hydrogénation partielle, plus encore que l'excès de graisses saturées<ref name="Ministère Français de la Santé, 2000">(fr) Rapport du ministère français de la Santé: Pour une politique nutritionnelle de santé publique en France, juin 2000</ref>. En particulier, dans une étude de 1997 menée par Hu, Stampfer et Manson, les résultats montrent que, pour un même apport de glucides, une augmentation de 5% de la consommation de graisse saturée augmente le risque de 17%, une augmentation de 5% de la consommation de graisse "trans" augmente le risque de 93%<ref name="Gu, 1997">Hu F.B., Stampfer M.J., Manson J.E., « Dietary fat intake and the risk of coronary heart disease in women », N Engl J Med, 1997, 337:1491-1499</ref>.

D'après un avis rendu par l'Autorité européenne de sécurité des aliments en 2004, l'état actuel des connaissance permet de caractériser l'excès d'acides gras trans dans l'alimentation se principalement par trois effets<ref name="EFSA, 2004">(fr) (en) Autorité Européenne de Sécurité des Aliments, « Avis du groupe scientifique sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies sur une question de la Commission relative à la présence d’acides gras trans dans les aliments et aux effets sur la santé humaine de la consommation d’acides gras trans », Question n° EFSA-Q-2003-022, juillet 2004</ref>:

Une augmentation des transporteurs du cholestérol de type LDL, aussi appelées mauvais cholestérol, par rapport aux régimes contenant des acides gras saturés et des acides gras insaturés cis;
Une diminution des transporteurs du cholestérol de type HDL, aussi appelées bon cholestérol, par rapport aux régimes contenant des acides gras saturés et des acides gras insaturés cis;
Une augmentation des triglycérides, par rapport aux régimes contenant des acides gras saturés et des acides gras insaturés cis.

Il est noté une association positive entre ces trois effets observés et le risque de maladie cardiovasculaire observée. L'avis indique également : « la digestion et l’absorption des acides gras trans présents dans les aliments se passent de la même manière que pour les autres acides gras […] et […] bien qu’il existe certaines preuves provenant d’étude in vitro et sur l’animal en faveur d’une inhibition de la conversion des acides gras essentiels par les acides gras trans, il est peu probable que le métabolisme des acides gras essentiels soit affecté par les acides gras trans lorsqu’ils sont ingérés selon les quantités recommandées » (c'est-à-dire 1 à 2% de l'apport énergétique total).

Ces (trois) effets négatifs se feraient sentir même à dose faible<ref name="EFSA, 2004"/>.

Les effets potentiellement négatifs semblent essentiellement liés à l’acide élaïdique^{réf. nécessaire}

Les effets négatifs des acides gras trans sur la santé sont constatés surtout en Amérique du Nord, qui consomme plus d'aliments industriels que l'Europe du Nord, qui en consomme à son tour plus que l'Europe méditerranéenne : Espagne, Grèce, France (3 fois plus qu'en France, en moyenne)<ref name="Combre, 1998"/>.

Mais, d'après l'AFSSA, en France les plus grands consommateurs de matières grasses<ref>dont env. 10% des garçons de 12-14 ans, qui sont la classe de population française la plus exposée à une surconsommation d'acide gras trans</ref> absorbent déjà presque 8g/jour d'acide gras trans (2.5% de l'apport énergétique total), soit presqu'autant que le Nord Américain moyen <ref name="AFSSA, 2005"/>.

[modifier] Mesures de santé publique, prises ou en préparation

En Amérique du Nord, Le Canada a depuis quelques années déclaré la guerre aux graisses trans et a même publié des indications concrètes pour baisser l'utilisation des graisses trans<ref>Santé Canada, « Évaluation des substituts actuellement disponibles et des substituts possibles aux huiles et aux graisses partiellement hydrogénées », mise à jour du 26 juin 2006</ref>. Quant aux autorités sanitaires américaines, elles ont lancé une mise en garde officielle début 2005<ref>passeportsante.net, « Acides gras trans : Washington serre la vis », d'après le Washington Post du 28 mai 2003.</ref>

En Europe, un projet de règlement européen sur l'étiquetage nutritionnel est en discussion^{réf. nécessaire}. Le Danemark a pris des mesures en mars 2003, avec une législation spécifique introduisant des limitations du taux d'acide gras trans des huiles et des graisses présentes dans les produits transformés (moins de 2% des matières grasses contenues dans le produit commercialisé)^{réf. nécessaire}. En France, L'AFSSA a établi des recommandations (baisser à 1g pour 100 g de produit commercialisé), et préconisé un étiquetage des acide gras trans<ref name="AFSSA, 2005"/>.