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Épice

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Portail:Gastronomie

Les épices sont des parties de plantes aromatiques à la saveur forte ou des préparations, notamment des mélanges faits à partir de ces plantes. Elles sont utilisées en petite quantité en cuisine comme conservateur ou assaisonnement. Les épices sont à différencier d'autres produits utilisés pour parfumer les plats, comme les herbes aromatiques ou les fruits. Ce sont pour la plupart des produits exotiques. Les épices étaient parmi des produits commerciaux les plus coûteux durant l'Antiquité et le Moyen Âge. Un grand nombre d'épices étaient employées autrefois en médecine.

[modifier] Épices communes

marché aux épices (image BIPS)

Voir Liste des épices

Le sel est un assaisonnement extrêmement courant, souvent considéré comme une épice ; cependant, c'est un produit minéral.

On peut classer les épices en différents types :

les feuilles et/ou branches des plantes aromatiques dont on peut utiliser tout ou partie de la plante suivant son intérêt aromatique. Le basilic, le romarin, le thym, le persil, l'estragon ou le laurier en sont de bons exemples.
les fruits à maturité ou de graines de plantes. On peut citer le piment, le fenouil, l'aneth ou la moutarde.
les racines ou ls bulbes de certaines plantes comme le gingembre ou l'ail.

[modifier] Histoire

Les épices ont joué un rôle important dans l’histoire humaine depuis son commencement. Les épices faisaient partie des biens les plus précieux dans le commerce du monde antique, comme du médiéval. Dans la Genèse, Joseph est vendu comme esclave par ses frères à des marchands d’épices. Dans le Cantique des cantiques, un poème biblique, le rédacteur compare sa bien-aimée à de nombreuses formes d’épices.

Le commerce de l'épice se développa surtout dans le Moyen-Orient à partir de 2 000 ans avant J.-C. avec la cannelle, la casse du cassier et le poivre. Les marchands arabes controlent les routes vers l'Inde jusqu'à l'époque romaine avec la découverte des voies maritimes. Puis la ville d'Alexandrie en Égypte devient le centre du commerce de l'épice grâce à son port maritime. Du XIII^e siècle au XV^e siècle, la ville de Venise exerce le monopole du commerce de l'épice avec le Moyen-Orient.

Les épices furent la principale raison de l’expédition du navigateur portugais Vasco de Gama vers l’Inde. L'Espagne et le Portugal trouvaient que les prix exercés par Venise étaient trop élevés. À peu près à la même époque, Christophe Colomb après avoir débarqué sur le Nouveau Monde, fit miroiter à des investisseurs la description des nombreuses épices alors inconnues disponibles en Amérique.

[modifier] Mélanges communs d’épices

bouquet garni,
Cinq baies,
Cinq épices,
Colombo,
Curry,
Garam masala ou massalé,
Ras el hanout,
Zahtar,
Le vrai Quatre épices n'est pas un mélange d'épices, mais cette dénomination peut correspondre dans le commerce à un mélange qui imite cette épice.

[modifier] Production

Production en tonnes. Chiffres 2003-2004 Données de FAOSTAT (FAO)
Inde	1 600 000	86 %	1 600 000	86 %
Chine	66 000	4 %	66 000	4 %
Bangladesh	48 000	3 %	48 000	3 %
Pakistan	45 300	2 %	45 300	2 %
Turquie	33 000	2 %	33 000	2 %
Népal	15 500	1 %	15 500	1 %
Autres pays	60 900	3 %	60 910	3 %
Total	1 868 700	100 %	1 868 710	100 %